Proceso de transformación de la Theobroma cacao L. a chocolate

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Ulises Flores
18/02/2020

¡Saludos Stem-lector!

La planta de cacao o cacaotero (Theobroma cacao L.) que en la civilización helénica se conoció como alimento de los dioses, para los Mayas y Aztecas significó una especie de mucho valor por el aporte nutricional y religioso que representó; a la par de esto, se acuñó y estableció como circulante de intercambio comercial en algunas culturas mesoamericanas.

De acuerdo a registros históricos, se cree que el asentamiento vegetal de esta planta se dio en las márgenes del río amazonas, específicamente en la zona húmeda de la selva tropical a una altitud no mayor a 1250 m No obstante, ha sido difícil precisar mediante quién, cómo y cuándo este árbol llega a Centroamérica y se comienza a cultivar para el aprovechamiento de sus bondades. Los colonizadores portugueses y españoles quedan encantados y llevan al primer mundo este aromático y fragante alimento.

Planta de Theobroma cacao L. y muestra de chocolate servido en moldes.

Ahora bien, las semillas de cacao, las cuales son materia prima para elaborar el chocolate de taza, fundido, pasta, tableta o en cualquier otra presentación apetecible, son de olor fuerte, sabor amargo, color marrón y consistencia dura; así que para elaborar chocolate, en este caso de forma artesanal, hay que cumplimentar un fascinante proceso el cual describo de manera sencilla y comprensible, puesto que el objetivo de este post es describir cómo se elabora un chocolate (tableta) de manera artesanal.

Qué es el chocolate

Como se dijo anteriormente, las semillas del fruto de cacao es la materia prima para la elaboración del chocolate, el cual es una sustancia alimenticia resultante de la combinación de pasta o licor de cacao y azúcar pulverizada; básicamente, este es el chocolate. Según sea su procesamiento de elaboración y adición de condimentos (leche, vainilla, leticina y manteca de cacao) se clasifican en una variedad de presentaciones, entre los que se encuentran chocolate de taza, chocolate oscuro, chocolate blanco, chocolate con leche... En este post aprenderemos hacer este último.

Cómo se obtiene el licor de cacao

A partir de la selección de granos, fermentación, tostado, descascarillado y molienda (refinación) de las semillas de cacao se obtiene una sustancia de color marrón claro con olor y sabor característico; en cuanto a su viscosidad, ésta depende de varios factores, verbigracia, las habas de cacao con contenido de grasa superior a 51%, enzimas de aleurona (proteínas), almidón y otros componentes celulares al ser sometidos a etapas de refinamiento mecánico (molino eficiente) van aportar más suavidad, dispersión y fluidez al licor de cacao; ya que al romperse los tejidos celulares donde se encuentra encapsulada la grasa o mantequilla de cacao y darse la suspensión de partículas se genera una mejor combinación de componentes que permite una textura más fina como base; para aproximarse de manera artesanal a este resultado, se debe ir graduando los discos del molino para triturar adecuadamente las semillas que requieren entre 6 a 8 pases; por la fricción mecánica rotatoria la temperatura calienta los discos y facilita la trituración de la pared celular que contiene la grasa vegetal.

Extracción de la manteca de cacao

Una vez se tenga el licor de cacao es necesario proceder a su prensado para extraer la manteca de cacao, la cual es fundamental para hacer el chocolate con leche (barras y tabletas). Es oportuno describir que esta sustancia posee un alto contenido de pirazinas, una molécula de fuerte olor y apariencia cerosa, siendo el principal descriptor aromático responsable del olor a chocolate.

500 gramos de manteca de cacao en estado sólido a temperatura ambiente (30°C) y una muestra de cacao en polvo (300 g). Al efectuarse el prensado del licor de cacao, el resultado final es manteca vegetal en estado líquido y polvo de caco. La solidificación de la manteca de cacao se realizó al someter la sustancia a temperatura promedio de 8°C por un lapso de 15 minutos.

Esta biomolécula grasa vegetal también contiene tiazoles y oxazoles, otros interesantes compuestos orgánicos aromáticos heterocíclicos que, combinados con triglicéridos saturados, mono-insaturados y poli-insaturados, entremezclados con un grupo de antioxidantes naturales (tocoferoles), determinan una biomolécula enriquecida y altamente demandada en la industria farmacéutica, cosmetológica, gastronomía y confitería.

Para realizar el prensado del licor de cacao se requiere un extractor de grasa vegetal automatizado o equipo de prensado manual, en este particular usé una prensa de fabricación artesanal con cilindro de acero inoxidable de 8” X 22 cm X 3mm, fijado a bandeja recolectora del mismo material en cumplimiento de normas sanitarias para manipulación de alimentos.

Proceso de extracción de manteca de cacao en prensa artesanal con gato hidráulico.

Para óptimo resultado la muestra se sometió a una temperatura promedio de 65°C en baño de maría, esto para forzar la dispersión de los enlaces de almidón y suspender la mayor cantidad de grasas dentro del licor de cacao; de esta manera, la viscosidad y permeabilidad de las partículas sólidas permiten una mayor fluidez de la grasa.

Elaboración del chocolate con leche

Obtenida la materia prima (licor de cacao) y su principal insumo (manteca de cacao), se procede a la elaboración del chocolate con leche. Para un kilogramo de chocolate se requieren los materiales siguientes:

  1. Licor de cacao (150 g)
  2. Manteca de cacao (250 g)
  3. Leche en polvo (350 g)
  4. Azúcar pulverizada (250 g)
  5. Sal refinada (1 g) o al gusto

Se emplea el método de cocción baño de maría, el cual consiste en colocar un recipiente con capacidad de 4 litros directamente en la hornilla de la cocina o calentador eléctrico; sin embargo, debe graduarse la intensidad de la llama para que la temperatura sea proporcionalmente uniforme y lo suficientemente regulada que permita calentar a no más de 70°C los 600 mililitros de agua; cuidando que un recipiente de menor capacidad (3 litros) se encuentre completamente limpio y libre de humedad, este quedará suspendido a dos centímetros del fondo del recipiente contenedor.

Etapa en que se agrega el licor de cacao y la manteca vegetal para buscar la vizcosidad adecuada de la mezcla.

Al transcurrir 10 minutos, se agrega el licor de cacao y manteca de cacao, los cuales se remueven con un batidor o paleta metálica que ambos se fusionen formando una mezcla homogénea y con viscosidad ligera. Agregue la sal.

Seguidamente se procede a añadir el azúcar refinada y leche en polvo, removiendo hasta que se logre obtener una mezcla suave y homogénea. Pasados 20 minutos, empezará a percibir un color abrillantado a causa de la cristalización del azúcar refinado que reaccionan por la combinación química que genera la manteca vegetal. Como lo ideal es convertir esta pasta de chocolate en partículas cuya dimensión granulométrica no excedan las 17 micras para degustar mejor al paladar, teniendo en cuenta que se trata de un método artesanal, se procede a llevar nuevamente la pasta de chocolate con temperatura promedio de 65°C a 70°C nuevamente al molino para proceder a dos pases de molienda; esto a propósito de disminuir o eliminar aquellas partículas (azúcar, leche o licor de cacao) que no se han disuelto y dispersado adecuadamente.

Ahora corresponde la etapa de atemperado del chocolate, un proceso de calibración de la temperatura que se aplica a la cobertura o pasta de chocolate antes de servir en moldes. Esto para que las biomoléculas de manteca vegetal reafirmen su estructura y formen cristales que permiten estabilidad, textura y condición crujiente al chocolate. Así, de manera natural se logra obtener barras de chocolates con brillo característico, además de estabilidad ante la variación de temperatura ambiental.

Nótese la cristalización del chocolate por la manteca de cacao durante el proceso de enfriamiento. En el envase queda una cantidad residual que mantiene la temperatura alta para nivelar a unos 30°C la mezcla al ser devuelta al envase.

El proceso de atemperado se hace con una espátula de goma o metálica, vertiendo el chocolate sobre una superficie limpia, libre de humedad y a temperatura ambiente; se empieza a remover para liberar el calor contenido en la sustancia hasta alcanzar los 27°C o 28°C; luego se vuelve el chocolate al recipiente que debió quedar con una proporción residual que mantenga el calor y la mezcla aumente su temperatura a unos 30°C; de esta manera se logra el templado adecuado.

Finalizado el procedimiento anterior, puede servirse el chocolate directamente en los moldes que disponga, en mi caso usé moldes de 160 gramos. Los moldes no deben llenarse que rebosen porque debe darse suaves golpes contra la superficie del mesón con la finalidad de eliminar las burbujas de aire contenidas en el chocolate fundido.

Momento en que es servido el chocolate en los moldes para luego ser sometido a refrigeración.

El último paso es refrigerar el chocolate a una temperatura promedio de 10°C. Pasados 25 minutos saque el chocolate del refrigerador y proceda a extraerlo de los moldes. Es todo, ya se tiene una nutritiva y rica tableta de chocolate con leche de fabricación artesanal sin aditivos artificiales.

Resultado final, chocolate con leche elaborado de manera artesanal aplicando método teórico práctico de procesamiento de cacao y chocolatería.

Consideraciones finales

En el presente post se abordó de manera sencilla cuál es el origen e importanciade la especie Theobroma cacao L. y se enfatizó en algunas de sus propiedades químicas de interés para la comprensión del procesamiento de habas de cacao, por ejemplo sus compuestos orgánicos aromáticos y los importantes antioxidantes contenidos en la grasa vegetal; dándose una demostración técnica de cómo extraer manteca de cacao a partir de una prensa manual con tracción hidráulica 100% casera con alta efectividad. Por último, se hizo una descripción detallada de cómo hacer chocolate con leche sin aditivos, totalmente natural y saludable.

Referencias

  1. Importancia del proceso de temperado en la elaboración del chocolate a nivel industrial enlace
  2. ¿Pará que sirve la Manteca de Cacao? Beneficios y propiedades enlace
  3. Pirazinas, ¿qué es eso? enlace
  4. Preparación de cacao, su composición química y las propiedades enlace
  5. Theobroma cacao enlace



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