Sulfitos en los alimentos

Hay un dicho que dice que la comida entra por los ojos, y es porque si un alimento no es agradable a la vista no es apetecible, y la industria alimenticia se toma muy en serio este dicho culinario, por eso la adición de aditivos a los alimentos, bien sea para mejorar alguna característica organoléptica o para conservarlos por más tiempo es una práctica muy común. Especialmente para su conservación se suelen utilizar diferentes aditivos, entre ellos se cuentan los sulfitos, los cuales incluyen dióxido de azufre (SO₂) y sus sales, ya que estos tienen un efecto inhibidor de bacterias y mohos; pero su uso debe controlarse, ya que, a pesar de estar presentes de forma natural en algunos alimentos, diferentes efectos adversos sobre la salud se han relacionado con sobrepasar un límite de consumo diario.

Los sulfitos son especies utilizadas como aditivos en gran variedad de alimentos. Fuente: @yusvelasquez, contiene imagenes de dominio público 1, 2, 3, 4.

¿Qué son los sulfitos?

Con este nombre se identifican a un grupo de compuestos derivados del dióxido de azufre (SO₂) que se utilizan como aditivos en alimentos y medicamentos, dentro de este grupo se incluye tanto al SO₂ como al metabisulfito de sodio y potasio (Na₂S₂O₅, K₂S₂O₅), bisulfito de sodio y potasio (NaHSO₃, KHSO₃) y sulfito de sodio (Na₂SO₃).

Estructura del ion sulfito. Fuente: Wikipedia.org.

Sulfitos en los alimentos

El dióxido de azufre, el sulfito y el metabisulfito son clasificados como conservantes ya que el SO₂ es un antimicrobiano con un amplio espectro para inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, por ello se utilizan ampliamente en alimentos y bebidas para prevenir su oxidación y el crecimiento bacteriano en alimentos y bebidas, también se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático en frutas y verduras frescas, secas y enlatadas, y también son usados en la elaboración de vinos, para evitar la fermentación maloláctica, incluso se pueden encontrar en pastas precocidas, pescados y varios productos del mar, aderezos y condimentos, bebidas saborizadas y energéticas, así como en varias bebidas alcohólicas.

El exceso de sulfitos para conservar frescos los vegetales podía causar problemas en algunas personas sensibles al ingerir vegetales crudos. Fuente: pxhere.com.

El problema es que los sulfitos pueden resultar extremadamente reactivos en varios sistemas alimenticios, existe un equilibrio dinámico entre varias formas libres y varias formas de sulfitos, pudiendo estas especies reaccionar con diferentes componentes de los alimentos; por ejemplo, antes de 1986 se recomendaban altas concentraciones de sulfito para preservar la lechuga, evitando su oxidación para que mantenga su color original y luzca fresca por más tiempo, pero debido a que la lechuga se compone principalmente de celulosa y agua, el sulfito añadido permanecía en su mayor parte como sulfito libre, y este compuesto fue responsabilizado de desencadenar asma y otras reacciones alérgicas, por lo que su uso fue prohibido por la FDA (Food and Drug Administration) en frutas y hortalizas que se vayan a consumir frescas.

Varias formas de sulfitos presentes en el vino. Fuente: @yusvelasquez, adaptado de Izuriaga, V. (2014).

Sin embargo, en la mayoría de los alimentos existen sustancias que reaccionan con los sulfitos, generando especies unidas a este, que luego, en la vía metabólica dentro del organismo, son reducidos a sulfatos mediante la enzima sulfitooxidasa, que de hecho se encarga de eliminar los sulfitos que se producen de forma natural dentro del mismo organismo, por los que en bajas concentraciones, las personas con actividad normal de esta enzima no tienen problemas con su consumo. Sin embargo, existe un grupo de personas sensibles a estos compuestos para los cuales, el consumo de alimentos con sulfitos añadidos resulta tóxico.

Por lo general podemos encontrar en las etiquetas de los alimentos que se hace referencia a los sulfitos expresando su concentración y haciendo referencia a ellos con su nombre químico o con un número que los identifica.

Aditivos de sulfitos

Fuente: @yusvelasquez, tomado de Izuriaga, V. (2014)

Determinación de sulfitos en alimentos

Aunque existen muchos métodos que se pueden utilizar para el analisis de sulfitos en muestras de alimentos y bebidas, como la espectrometría, colorimetria o cromatografía gas-líquido y HPLC, el método más ampliamente utilizado para la determinación de sulfitos se basa en el método clásico de Monier-Williams.

El método Monier-Williams es generalmente usado para la determinación de sulfitos libres y diferentes formas de sulfitos combinados en alimentos e ingredientes para alimentos, con ciertas limitaciones, el ajo en polvo, la proteina de soya, cebollas, repollo, y jengibre, entre otros, arrojan falsos positivos.

Básicamente este método se basa en la conversión de los sulfitos en dióxido de azufre a ser calentados con una solución de ácido clorhídrico en reflujo; el dióxido de azufre producido es transportado a través de un condensador que los enfría, utilizando una corriente de nitrógeno que los arrastra hasta una solución de peróxido de hidrogeno, el cual oxida el dióxido de azufre a ácido sulfúrico. Luego, el ácido sulfúrico se valora con hidróxido de sodio, y el sulfito de la muestra es equivalente a la cantidad de ácido sulfúrico titulado.

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En conclusión, aunque los sulfitos son un grupo de especies químicas que algunas veces se producen de forma natural en los alimentos y bebidas, en muchos alimentos son añadidos ya que sirven para controlar el crecimiento bacteriano en los mismos, algo necesario para alargar su duración, sin embargo, son aditivos cuya concentración debe ser muy bien controlada, ya que también su uso como aditivo se ha relacionado con efectos adversos a la salud.

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Hasta aquí el presente post, espero que la información les sea útil. Gracias por leer.

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Referencias

E. Mani-López, E. Plou, A. López-Malo (2016). Preservatives: Classifications and Analysis. Encyclopedia of Food and Health, Pages 497-504

Izuriaga, V. (2014). Verificación de un equipo de análisis rápido de
determinación de dióxido de azufre en alimentos. Tesis de maestría

A. Wesley Burks MD (2020). Reactions to Food and Drug Additives, Middleton's Allergy: Principles and Practice, Elsevier Inc.

NQAC. Technical datasheet. Sulfites in Foods by Monier-Williams