Control de calidad de la salsa de tomate. Acidez y pH

Saludos estimados amigos. Las salsas a base tomate tipo kétchup o cátsup son de los productos más consumidos en la cocina, a quien no le gusta ese sabor agridulce para acompañar su comida, especialmente si son unas papas fritas.

Fuente: @yusvelasquez, incluye una imagen de dominio público.

En Venezuela hacemos alusión con el término salsa de tomate casi exclusivamente al kétchup, nombrando otras salsas a base tomate según su uso, por ejemplo salsa para pastas o salsa para pizzas. Según la norma venezolana COVENIN 75:1995, esta salsa se obtiene por la concentración del jugo y la pulpa de tomates rojos (_Lycopersicum esculentum P. Mill_) frescos, sanos y maduros, adicionado de sal, especias y vinagre comestible[1]. Y específicamente esta norma establece que no se deben añadir colorantes, espesantes ni conservantes artificiales, lo que hace evidente la necesidad de establecer controles de calidad que garanticen la producción de procesados óptimos para el consumo humano, y el análisis de las propiedades fisicoquímicas de este tipo de alimento es la principal forma de asegurar su calidad.

Al respecto, entre los controles establecidos para este tipo popular de salsa, tienen especial importancia la acidez y el pH, ya son los principales parámetros reguladores de propiedades organolépticas como sabor y olor, además de que fijan las condiciones para la estabilidad y control de microorganismos en el producto.

Por eso que en este post quiero abordar como se realiza la determinación del pH y la acidez en este tipo de salsa, dejando para una próxima entrega otros parámetros medidos para el control de la calidad del producto.

Primero hablemos un poco de la salsa

Muy diferente a lo que podemos pensar, el origen de esta salsa se remonta hasta mediados del siglo I D.C. y tiene como su ancestro una salsa picante que se hizo popular entre los pescadores al sur de China utilizada para acompañar carnes y pescado, en su dialecto la nombraron “kôe-chiap”, kôe significa pescado y Chiap salmuera; y que se pronuncia ketsiap[2], lo particular es que esta salsa no contenía tomates.

La salsa kétchup moderna que conocemos fue ideada por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 incorporó el tomate a la receta de la salsa. Inicialmente preparada con tomates frescos, luego fueron sustituidos por tomates conservados en vinagre para mejorar la conservación[3], por lo que la acidez es determinante en el producto.

Hoy asociamos esta marca con la imagen de la salsa ketchup. Fuente: @yusvelasquez.

El color rojo de la salsa responde a un pigmento llamado licopeno, que según algunos estudios presenta características antioxidantes. Se diferencia de otras salsas de tomate ya que no se emplea tomate frito, por lo que su contenido de grasa es prácticamente nulo, pero contiene más sal y azúcar, también aporta mayor contenido calórico por su aporte de hidratos de carbono[4].

Información nutricional de la salsa. Fuente: @yusvelasquez.

Fundamento de las pruebas

La acidez en los alimentos se debe se debe al contenido de ácidos libres, y se pueden determinar mediante una valoración sencilla con un agente básico, como hidróxido de sodio, reportando el resultado como el % del ácido predominante en la muestra.

La acidez del jugo de tomate debe ubicarse entre 1 y 2%[1] en base del ácido acético, controlar este valor es muy importante, muy por encima traerá problemas para la esterilidad del producto, siendo necesario acidular la salsa.

El valor del pH se puede medir mediante un potenciómetro o pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, y es un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, una disminución del pH puede ser debido al incremento en el contenido de ácido láctico resultante de actividad bacteriana.

Métodos

Evaluación del pH

El pH se determina tomando diferentes muestras de salsa de tomate, tomando alicuotas de producto diluido y se mide utilizando un potenciómetro previamente calibrado, siguiendo el procedimiento de la norma COVENIN 1315-79[5].

Procedimiento:

• Se pesan 5 g de la muestra de salsa de tomate.

Muestra. Fuente: @yusvelasquez.

• Se agregan 10 mL de agua destilada.
• Introducir el electrodo en la solución y hacer una medición.
• Agitar la muestra después de tomar la lectura y realizar otra medida; repetir este paso hasta obtener dos lecturas que coincidan.

Medición de pH. Fuente: @yusvelasquez

Evaluación de la acidez

La acidez se determina por volumetría a partir de muestras diluidas, usando una solución de NaOH, siguiendo el procedimiento descrito en la norma COVENIN 1151-77[6], para soluciones fuertemente coloreadas.

Procedimiento:

Preparación de la muestra

• Se prepara una solución pesando 150 g de la muestra y se transfiere a un balón aforado de 1000 mL. Se añade agua destilada y se calienta hasta 70 °C en baño de María.
• Se deja enfriar, luego se completa con agua destilada hasta el aforo y se mezcla por agitación.

Determinación de la acidez

• Se toman 25 mL de la muestra preparada.
• La muestra medida se transfiere a un Erlenmeyer de 250 mL y se diluye a un volumen de 100 mL con agua destilada previamente hervida.
• Se introduce un pHmetro y se titula con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio hasta un pH de 8,3.
• Anotar el volumen gastado de NaOH.

Valoración potenciométrica de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.

Resultados

La acidez titulable de este producto se expresa en gramos o % del ácido predominante, según la expresión:

Donde,
Ac: acidez titulable en g/100g
V1: volumen gastado de NaOH en la titulación, en mL
N: Normalidad de la solución de NaOH
me: miliquivalentes del ácido

Características fisicoquímicas

En la siguiente tabla se observan algunos valores promedio medidos en salsas de tomate disponibles en el mercado.

Tabla n°1. Acidez y pH promedio en salsas kétchup

Fuente: @yusvelasquez.

Conclusión y aporte

Como se ha hecho mención, la acidez y el pH son parámetros de control calidad muy importante en el sector alimenticio, ya que representa una medida de la estabilidad y grado de conservación de los productos; y dado que por lo establecido en la respectiva norma la salsa de tomate kétchup no puede contener conservantes artificiales añadidos, este parámetro de control es muy importante para preservar el producto durante su almacenamiento.

El conjunto de técnicas mostradas son muy importantes para el conocimiento de los estudiantes de química analítica, ya que constituyen las herramientas básicas de cualquier laboratorio de análisis químico. Por lo que el artículo sirve de guía para su estudio y para asociar los principios con una aplicación práctica.

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Bueno amigos, hasta aquí el presente post, espero que la información presentada les sea de mucha utilidad, recordándoles que un resultado confiable en el análisis químico depende de aplicar la técnica analítica apropiada. ¡Hasta un próximo post!

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Referencias

1. COVENIN 75:1995. Salsa de tomate.
2. Ramírez-Rosas, J. y col. Evaluación Fisicoquímica de la calidad en salsas de tomate (Cátsup) Artículo electrónico..
3. Wikipedia.com. Ketchup.
4. Martínez, I., Blanco, R. Determinación y comparación de parámetros físico-químicos de salsas de tomate obtenidas en centros de abastecimiento de la ciudad de León. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua-León. Documento el línea
5. COVENIN 1315-79. Alimentos. Determinación del pH.
6. COVENIN 1151-77. Frutas y productos derivados. Determinación de la acidez.