¿Por qué utilizamos aceite para freír los alimentos?

in StemSocial2 months ago (edited)
Saludos amigos. Cuando de comer se trata hay varios placeres culposos, y la comida frita tiene su lugar entre ellos, ¿quién no adora la crujiente y dorada capa de un pollo frito? Pero como todo el que conoce la cocina sabe, no es la opción más saludable para comer, someter el aceite vegetal a altas temperaturas para luego consumirlo puede ser perjudicial para nuestra salud, sobre todo cuando hablamos de nuestra salud cardiovascular.

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¿Quién no disfruta de un rico pollo frito? Fuente: pxhere.com, CC0.

Y si someter la comida a un aceite caliente es perjudicial para nosotros, pero siendo la comida frita tan deliciosa, parecería obvio preguntar ¿es la única manera de lograr ese crujiente y delicioso sabor? Antes de juzgar si existen alternativas tratemos de entender porque utilizamos el aceite en primer lugar.

Comida frita

Seguro que al cocinar no se te ocurriría freír unos huevos en agua, casi en automático elegimos el aceite, y es que desde chicos nos enseñaron que se utiliza el aceite para freír, quizás porque es una técnica bastante arraigada.

Aunque no lo parezca, freír los alimentos es una de las técnicas culinarias más antiguas de las que se tiene registro, es quizás de las primeras técnicas que permitió prolongar la vida útil de los alimentos, la técnica tal vez data del siglo VI a.C[1].

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Cocinar en aceite es más antiguo de lo que se cree. Fuente: pxhere.com, CC0


Se tiene registros de que el aceite de sésamo tenia significado místico para los egipcios, que el aceite de oliva provino de Palestina, Siria y Grecia; y que colonos fenicios y griegos lo introdujeron en Sicilia e Italia. En 2600 a.C se cultivaban plantas de algodón en India como fuente de fibra y aceite, y los chinos tienen registro el uso del aceite de soya en documentos del 2838 a.C., el fenómeno de la comida frita también ha sido parte de la cultura de Europa Occidental por más de 700 años [2], aunque quizás no era tan amado como lo es por los glotones modernos.

¿Qué ocurre al freír los alimentos?

Técnicamente hablando, la fritura es el proceso mediante el cual se hace la cocción de los alimentos por medio de la inmersión en aceite o grasa comestible a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, entre 150 y 180°C[3].

Las altas temperaturas que alcanza el aceite al cocinar produce la evaporación súbita del agua, la cual se convierte en vapor y cocina el alimento, pero al mismo tiempo este vapor busca salir y así el agua es transferida del alimento al aceite circundante propiciando un intercambio, ya que una parte del aceite es absorbido por el alimento y reemplaza parte del agua que fue retirada, esto influye significativamente en las características finales del alimento, especialmente el sabor, el color y el aroma. Y gracias a que el punto de humo (temperatura a la cual empiezan a descomponerse las grasas) es significativamente más alto que el del agua, permite cocinar los alimentos a temperaturas superiores a los 100 °C, haciendo de la fritura un método rápido de cocción.

Durante la fritura ocurre una transferencia de calor entre el alimento y el aceite circundante, el vapor de agua crea sitios de escape a través de puntos débiles en la estructura celular del alimento, el exterior se seca y se producen una serie de reacciones químicas que le confieren las propiedades organolépticas al producto final. El proceso ocurre en cuatro etapas descritas por Gamble y cols.[1]:

  1. Calentamiento inicial: en esta etapa se eleva la temperatura en la superficie del alimento hasta la temperatura de ebullición del agua, la transferencia de calor se produce por convección natural.
  2. Calentamiento de la superficie: en esta etapa el mecanismo de convección natural cambia a convección forzada y la pérdida de vapor de agua impide el ingreso de aceite. También es cuando se inicia la formación de la capa de revestimiento.
  3. Etapa de velocidad decreciente: es la etapa más larga y en la que ocurre la mayor pérdida de agua, es cuando la temperatura en el centro del alimento se acerca a la temperatura de ebullición del agua. La pérdida de humedad se mantiene constante y luego disminuye debido a reducción del contenido de agua y al engrosamiento de la capa de revestimiento.
  4. Etapa final o punto de burbujeo: aquí ocurre el cese aparente de la pérdida de humedad, posiblemente debida a la reducción del contenido de agua o la disminución de la transferencia de calor de la superficie al centro del alimento, esto último producto de la formación de la corteza, la cual es seca y porosa.

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Proceso de fritura. Fuente: @emiliomoron.

Cuando se fríe la comida ocurren otras cosas, entre 140 y 160 °C se produce una reacción muy específica conocida como reacción de Maillard, técnicamente la glucosilación no enzimática de las proteínas, es un conjunto de reacciones químicas muy complejas que producen melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café oscuro[4], esta reacción es la responsable del color marrón y delicioso sabor de la comida frita.

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Reacciones químicas confieren ese color y sabor al freír los alimentos. Fuente: pixabay.com, CC0.


Básicamente la respuesta a porque freímos con aceite viene dada por las propiedades físicas y químicas del mismo, que brindan las condiciones ideales para que se produzcan los procesos y las reacciones correctas para producir un plato delicioso, ya que extrae aromas y otras sustancias liposolubles.

¿Podríamos utilizar algo más para freír?

Ahora que entendemos que ocurre al freír los alimentos, la pregunta obvia es si podemos utilizar algo más para freír que produzca el mismo resultado. Y desafortunadamente la respuesta es no.

Aunque no lo parezca, lo difícil de reproducir al cocinar de otro modo los alimentos es el sabor. Pues, si quisiéremos cocinar a más de 100 °C utilizando agua, podríamos utilizar algún equipo que permita incrementar la presión lo suficiente como para que el agua alcance un punto de ebullición más elevado, sin embargo, necesitaríamos que el equipo nos permita introducir los alimentos manteniendo la presión interna, lo que resultaría algo complicado para una cocina, pero suponiendo el caso, lograríamos cocinar más rápido y quizás conseguir formar una capa crujiente por la rápida evaporación del agua en la superficie del alimento, pero eso si, sin el delicioso sabor y color dorado característico de la fritura en aceite.

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Aunque pudieramos cocinar con agua a más de 100 °C seguiria siendo cocina con vapor. Fuente: pixabay.com, CC0.

Al final, todos los caminos llevan a roma, el freír los alimentos en aceite es la opción más fácil que tenemos para cocinar rápidamente un delicioso plato, por eso el aceite seguirá teniendo un lugar reservado en la cocina.

En conclusión, la respuesta a la pregunta ¿por qué utilizamos aceite para freír? A parte de la obvia, es que las frituras son muy sabrosas, la respuesta está en la formación de esa costra crujiente que solo puede formarse cuando se cocina a más de 100 °C, y el conjunto de reacciones químicas que determinan además el color, el sabor y el gusto tan característico de las comidas fritas.

Así que en pocas palabras, asumimos los riesgos que conlleva freír en aceite a cambio de una comida con inigualable sabor. Así que, como ya sabemos que simplemente sería muy difícil y más costoso reemplazar el aceite para freír, solo tengamos en cuenta algunos consejos muy útiles:

  • Procurar no incorporar mucha agua al freír, además de peligroso (ver mi post anterior), provoca la hidrolisis de las grasas, lo que además de producir olores desagradables conduce al aumento de ácidos libres que dan lugar a la formación de otras sustancias peligrosas para la salud.
  • Cocinar a la temperatura adecuada. Espere que el aceite este caliente, a baja temperatura el alimento queda grasoso y a una alta temperatura el aceite se degrada (mayor a 200 °C). A la temperatura adecuada la costra del alimento se cocina con rapidez y la misma impide la absorción de más aceite[5].
  • Evitar cortar muy fino, si cortamos los alimentos muy fino o en trozos pequeños mayor es la superficie por unidad de peso, y mayor es la cantidad de aceite absorbido[5].
  • No reutilice demasiadas veces el aceite. Cuando utilizamos freidoras lo recomendable es cambiar periódicamente el aceite, ya que este se va degradando con cada fritura, haciendo que el alimento necesite más tiempo de cocción y absorba más grasa[5].
    Dicho esto, no hay nada más delicioso que una pieza de pollo frito de vez en cuando.

Bueno amigos, he encontrado mucha tela que cortar sobre el uso de los aceites comestibles, en otras entradas compartiré otro tipo de información sobre estos, por lo que quise empezar compartiendo primeramente porque utilizamos este elemento para freír. ¡Hasta la próxima!


  1. Montes O., N. (2016). Absorción de aceite en alimentos fritos. Revista Chilena de Nutrición, vol.43 no.1.
  2. Thomas, A. (2000). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry.
  3. Wikipedia.com. Fritura
  4. Wikipedia.com. Reacción de Maillard
  5. OCU.org. (2017). Estudio: Aceite de freír.

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