El ñame y sus componentes químicos nutricionales y bioactivos.
El ñame es una planta monocotiledónea del género Dioscorea perteneciente a la familia Dioscoreaceae del orden Dioscoreales bajo la división Magnoliophyta. Su parte comestible, los tubérculos, contienen una buena fuente de componentes nutricionales dietéticos esenciales como proteínas con aminoácidos esenciales bien equilibrados y muchos minerales dietéticos, además de otros componentes como el almidón, lípidos y vitaminas entre otros. El género Dioscorea incluye más de 600 especies diferentes en todo el mundo.
Crédito: C. Ford (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Al referirme al nombre común “ñame”, en general estaré aludiendo solo a la especie Dioscorea alata, esto debido a que ese término a veces es utilizado erróneamente; para otras especies del género usaré la nomenclatura binomial. Los componentes nutricionales del ñame los presento en el siguiente cuadro (en distintas unidades de expresión por 100 g de pulpa seca).
Créditos: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Trinidad et al. (2010) e imagen de Keiner quejada mena (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0.
La proteína ayuda en las actividades estructurales y funcionales de las células, así como en la regulación de las actividades metabólicas en todos los organismos vivos. A diferencia del contenido de proteína mostrado en el cuadro (5,2 g/100 g de pulpa seca), para otra especie se ha documentado un valor de 9,7 % (Dioscorea bulbifera).
Para especies de Dioscorea y su grasa, se ha informado que sus ácidos grasos poliinsaturados duplican en concentración a sus ácidos grasos saturados y que presentan menor contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
El contenido de cenizas de los alimentos determina la presencia de minerales dietéticos. El hierro es parte integral de la formación de hemoglobina en la sangre y ayuda en el transporte de oxígeno en el cuerpo. La deficiencia en el contenido de hierro en el cuerpo causa enfermedades miocárdicas, infección gastrointestinal y hemorragia nasal, entre otras. El calcio es un mineral esencial, que ayuda a coagular la sangre y a mantener la integridad de los materiales de cementación intracelular. El cinc es un mineral esencial que juega un papel fundamental en el desarrollo del cerebro y los huesos y también en la capacidad de curación de heridas.
Además de los 3 minerales mostrados en el cuadro, especies de Dioscorea contienen magnesio, manganeso, cobre, fósforo, sodio y potasio; en relación con este último, el potasio en el cuerpo aumenta la utilización de hierro, lo cual es beneficioso para controlar la hipertensión, y a su vez, el potasio es beneficioso para las personas diuréticas por la misma razón (controlar la hipertensión). Entre todos los minerales, el potasio es el mineral más abundante presente en tubérculos de especies de Dioscorea.
Especies de Dioscorea presentan las vitaminas C, E, A (carotenoides y entre ellos β-caroteno) y B1 (tiamina). Las diferentes vitaminas dietéticas ayudan a usar proteínas, grasas y carbohidratos para generar energía y ponerla a disposición del cuerpo. Las vitaminas C y E se consideran antioxidantes y actúan como cofactores de las enzimas. La vitamina C tiene múltiples funciones como actividades de eliminación de radicales, síntesis de colágeno, absorción de hierro, propiedades de curación de heridas y actividades antiinflamatorias. La vitamina C es la vitamina más abundante en los tubérculos de especies de Dioscorea, y se ha informado que Dioscorea cayennensis tiene un mayor contenido de carotenoides.
Como se aprecia en el cuadro anterior, el ñame es rico en carbohidratos y entre ellos específicamente reviste interés la fibra dietética, cuya composición (en g/100 g de pulpa seca) la presento en el cuadro a continuación.
Créditos: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Trinidad et al. (2010) e imagen de Keiner quejada mena (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0.
Las fibras dietéticas son polisacáridos sin almidón que no se digieren en el intestino delgado, pero pueden fermentarse en el colon en ácidos grasos de cadena corta como el acetato, propionato y butirato.
La fibra dietética a niveles de 10 a 20 % en alimentos puede interferir con los procesos de absorción en el intestino delgado y el colon. Algunas fibras (por ejemplo, celulosa) inhiben la absorción de minerales (por ejemplo, hierro, cinc, calcio) formando complejos insolubles o atrapando los minerales debido a su viscosidad y estructura fibrosa en el intestino delgado. No obstante, estudios han demostrado que algunas fibras que alcanzan el colon pueden fermentarse y liberar los minerales para su absorción potencial. Además, el producto de la fermentación de fibras, los ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato), a su vez pueden mejorar la absorción de minerales en el colon. Por lo tanto, la fibra dietética puede no reducir la disponibilidad de minerales, pero puede cambiar su absorción del intestino delgado al colon.
Créditos: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Trinidad et al. (2010) e imagen de Anneli Salo (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0.
Para la determinación de los valores de ácidos grasos de cadena corta en el ñame, Trinidad et al. (2010) aislaron fibra dietética del tubérculo, la fermentaron in vitro usando inóculo fecal humano, a la digestión fermentada la filtraron y para la lectura usaron cromatografía líquida de alta presión para medir los ácidos grasos de cadena corta frente a una mezcla estándar de ácido volátil.
Es importante destacar que para una misma especie, por ejemplo en el siguiente cuadro el ñame (Dioscorea alata), entre cultivares o variedades los componentes nutricionales pueden variar, y también varían durante el crecimiento aumentando los contenidos (en g/100 g de pulpa seca) de proteína, extracto libre de nitrógeno, cenizas y disminuyendo los de grasa y fibra. Nótese que para la variedad Dasan la proteína no disminuyó.
Crédito: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Huang et al. (2007).
Varios factores, incluidos las especies de cultivos, el clima local y el patrón de fertilización, influyen directamente en la composición nutricional de los cultivos de tubérculos, pero la información relativa al efecto del período de crecimiento sobre los valores nutricionales permite comprender de forma más completa la diferencia en el valor nutricional ofrecido por ciertos cultivos.
En algunos cultivares el color de la pulpa puede variar de blanco a amarillento y con frecuencia presentar áreas violáceas o rojizas. Son pigmentadas de amarillo por las xantófilas y de violeta o rojo por las antocianinas. En ñame, cuando la pulpa es pigmentada contiene la antocianina cianidina 3,5-diglucósido, cianidina 3-glucósido y cianidina 3-ramnoglucósido. En ñame cultivar St. Vincent los pigmentos antocianinas son acilados e incluye, por ejemplo, a cianidina 3-gentobiósido acilado con ácido ferúlico. Otra especie, Dioscorea bulbifera, es pigmentada de amarillo por las xantófilas luteína, violaxantina, zeaxantina, auraxantina y criptoxantina.
Créditos: Deepugn (Wikimedia Commons) dominio público; Remi Tournebize (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Los compuestos químicos luteína, violaxantina, zeaxantina β-caroteno, mutatocromo, neoxantina, zetacaroteno, fitoeno, anteraxantina y β-cryptoxantina son compuestos bioactivos que se encuentran en el ñame y las especies Dioscorea bulbifera y Dioscorea cayennensis. Otros compuestos bioactivos presentes en el ñame son diosgenina, dioscorina y polisacáridos solubles en agua.
Los compuestos bioactivos son metabolitos secundarios en plantas utilizados en el mecanismo de defensa contra diversos insectos y plagas. Compuestos bioactivos como los fenoles, polifenoles, alcaloides y polipéptidos, entre otros, tienen diversas actividades farmacológicas. Es conocido que las especies de Dioscorea contienen una buena cantidad de compuestos bioactivos como los fenoles, alcaloides, taninos, flavonoides, saponinas, esteroides glucósidos y antraquinonas, entre otros.
La diosgenina es una sapogenina esteroidal que pertenece al grupo triterpeno y es compuesto bioactivo típico del género Dioscorea. Alrededor de 15 especies de Dioscorea son utilizadas como fuente de diosgenina. Además de la sapogenina diosgenina también se han aislado la botogenina y criptogenina en especies de Dioscorea. La diosgenina sirve como precursor para la producción de esteroides como la cortisona. Se ha informado que la diosgenina disminuye la absorción de colesterol y previene el cáncer de colon. La diosgenina tiene diversas actividades farmacológicas, tales como, actividades antimicrobiana y antiinflamatoria.
Crédito: National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Las especies de Dioscorea contienen otros compuestos bioactivos como la dioscorina y polisacáridos solubles en agua. La dioscorina es una proteína de almacenamiento de estas especies que actúa como inhibidor de la tripsina, anhidrasa carbónica, antioxidante e inmunomodulador. Dioscorina representa más del 90 % de las proteínas solubles extraíbles en el género Dioscorea. Hasta ahora, el contenido de dioscorina se ha informado solamente en algunas de las especies de Dioscorea, como D. oposita, D. japonica, D. esculenta y D. batata; además de en ñame (D. alata).
Crédito: National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Cabe hacer mención que se ha evidenciado que extractos de tubérculos de Dioscorea alata y Dioscorea bulbifera han mostrado actividad antidiabética en ratas, y también que el efecto de citotoxicidad del extracto de hojas de Dioscorea alata en líneas celulares de cáncer humano ha demostrado la presencia de componentes anticancerosos.
Créditos: B. Padhan y D. Panda (Frontiers in Pharmacology) CC BY 4. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Finalmente comentar que cuando el ñame se somete a tratamientos térmicos como hervir en agua, cocinar al vapor y hornear, estos tratamientos ejercen efectos sobre el contenido de nutrientes. El contenido de proteína cruda de los tubérculos de ñame tiende a disminuir con los 3 tratamientos mencionados; pero ligeramente. Los contenidos de grasa cruda, fibra cruda, almidón y azúcares totales no se ven afectados de manera significativa por ninguno de los tratamientos. Reducciones significativas de minerales ocurren cuando los tubérculos son hervidos, porque se lleva a cabo la lixiviación de minerales; los minerales solubles en agua se lixivian durante la ebullición. La retención de minerales es mayor al cocinar al vapor y hornear. Los 3 tratamientos térmicos reducen significativamente el contenido de vitamina C en similares magnitudes de pérdidas. El mismo comportamiento se ha observado para la especie Dioscorea esculenta.
Crédito: (Tubérculos) CC0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
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Gracias por el contenido estimado @capp recuerdo que siempre confundia el ñame con la yuca cuando estaba pequeño, mi madre me mandaba a comprar yuca y traía ñame y viceversa jajajaja nunca pegaba una.
Por cierto están geniales los logos!!
Jajaja, en mi caso confundía el ñame con el ocumo. Por cierto la palabra en inglés "yam" es la que más confunde entre tubérculos.
Los logos, además de la intención de promocionar, si alguien los quiere usar, de mi parte no es necesario que me mencione. Saludos @carloserp-2000.
jajajaja siii..
Se que te dije que publicaría un concurso de diseño de nuevos logos para la comunidad. Aun estoy esperando que aumente la actividad para obtener mas entradas y promoción. Seguimos dependiendo del precio del hive para captar la atención de más usuarios, no es muy bueno para tampoco malo, por lo menos estamos mejor que antes con el steem.
Hola. Eso será en el momento que lo consideres oportuno. Nos leemos.
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Saludos. Gracias equipo.
Interesante publicación compañero @capp. Este dato de hervir está muy interesante, porque normalmente cuando cocino es la forma más práctica que encuentro para ablandar este tubérculo. ¿En qué países del mundo se da el ñame? Por ejemplo, acá en Perú no lo he visto. Saludos!
Hola @eliaschess333. Por lo general cuando se hierve cualquier alimento vegetal los minerales quedan en el agua, si la preparación alimenticia es una especie de sopa como en la imagen que coloqué, en esa agua se encuentran los minerales. Ahora, si el propósito de hervir en consecuencia es posteriormente desechar el agua, esta se puede guardar y utilizar en alguna otra preparación; como en el amasado de una harina.
El ñame se produce en muchas regiones del mundo, en realidad en todos los continentes, pero la mayor producción se lleva a cabo considerablemente en países africanos; creo que Nigeria es el principal productor.
En Perú se produce ñame, quizás el que no lo asocies se deba al nombre común que se usa. Los nombres comunes pueden ser semejantes o diferentes entre países, fíjate que en la publicación aclaré que cuando usara la palabra ñame me estaría refiriendo a la especie Dioscorea alata, porque aquí en Venezuela a esa especie le corresponde ese nombre común. En un comentario más arriba mencioné que la palabra en inglés "yam" confunde, y es porque en la literatura por lo general a especies del género Dioscorea se les conoce como "yam" o "yams" en plural, pero cuando la literatura es, por ejemplo, estadounidense, se puede estar aludiendo a la batata, que por cierto también se confunde con tubérculo y es una raíz. Jejeje todo un enredo.
Bueno, creo que el ñame que aquí describo se conoce en Perú como chamipapa y sachapapa. Hay otro que se conoce como sachapapa morada que corresponde a la especie Dioscorea trifida. Gracias por la visita. Saludos.
Excelente compañero @capp. Lo buscaré con ese nombre. Muy interesante ese dato de reutilizar el agua una vez que se hierva un determinado alimento. Al mismo tiempo permite reflexionar sobre lo nutritivo que son las sopas. Saludos desde Perú!
Excelente compañero @capp. Lo buscaré con ese nombre. Muy interesante ese dato de reutilizar el agua una vez que se hierva un determinado alimento. Al mismo tiempo permite reflexionar sobre lo nutritivo que son las sopas. Saludos desde Perú!
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Muy interesante y completo tu artículo. El ñame es un recurso alimenticio que se pudiera utilizar con más frecuencia porque es un alimento nutritivo y sano. Acá en Venezuela se utiliza básicamente en la preparacion de sopas. Tambien tiene potencial para la producción de almidón. Saludos
Si @popurri, sopas de manera básica, en uno que otro sancocho, en casa se ha hecho puré. Por lo general, raíces y tubérculos son fuentes potenciales para la producción de almidón. Gracias por tu visita.