16 - 2/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Proteínas.

La esencialidad y no esencialidad de los aminoácidos, en términos químicos y metabólicos, es posible definirla.

Un examen de los aminoácidos que por lo general son considerados nutricionalmente esenciales indica que cada uno tiene una característica estructural específica (ver cuadro a continuación), cuya síntesis no puede ser catalizada por las enzimas de los mamíferos.

Con relación con lo anterior, es importante comentar que la pérdida de la capacidad de realizar estas biosíntesis apareció al inicio de la evolución y es común característica del metabolismo de los organismos eucariontes (eucarióticos, eucariotas) en general, y no solo de los mamíferos. No obstante, dentro de este punto de vista, el término que importa es la síntesis de novo. Esto es debido a que algunos aminoácidos indispensables pueden ser sintetizados a partir de precursores que son muy similares estructuralmente. Por ejemplo, la metionina se puede sintetizar por remetilación de homocisteína y también por transaminación de su análogo cetoácido. Entonces, en este sentido, el mamífero es capaz de sintetizar leucina, isoleucina, fenilalanina, valina y metionina. Sin embargo, esta no es nueva síntesis, porque la homocisteína y los cetoácidos de cadena ramificada se derivaron originalmente de metionina y aminoácidos de cadena ramificada, respectivamente. De acuerdo con esta definición metabólica restringida de la esencialidad, la lisina y la treonina (y tal vez el triptófano) son los únicos aminoácidos verdaderamente esenciales. Lo contrario se aplica a los aminoácidos no indispensables (no esenciales).

De forma estricta, un aminoácido verdaderamente no esencial es aquel que se puede sintetizar de novo a partir de una fuente de nitrógeno que no proviene de un aminoácido (por ejemplo, iones de amonio) y una fuente apropiada de carbono. De acuerdo con esta definición metabólica, los únicos aminoácidos, verdaderamente, metabólicamente no esenciales son la serina y el ácido glutámico. Si esto es así, entonces estos dos aminoácidos son los últimos precursores de los otros aminoácidos no esenciales. Esta conclusión conlleva a la predicción de que la contribución de la síntesis endógena a los flujos sistémicos de glutamato y serina debe o debería ser mayor que su contribución a los flujos de otros aminoácidos no esenciales.

Por diversas razones, generalmente el valor biológico de la proteína vegetal es más bajo y la digestibilidad es menor, si se compara con la proteína animal. La proteína cárnica, que es idéntica esencialmente en su composición de proteínas a la proteína humana, generalmente es del 95 al 100 % digerible; su digestibilidad promedio es 98 %. En contraste, los alimentos vegetales como semillas oleaginosas y leguminosas muestran una digestibilidad en humanos del 84 al 97 %; su digestibilidad promedio es 90 %.

Una razón para la menor digestibilidad de la proteína vegetal podría ser que partes de la planta por lo general contienen compuestos secundarios (por ejemplo, terpenoides, taninos, alcaloides y compuestos fenólicos, entre otros). Algunos de estos compuestos, como los taninos condensados, pueden unirse con la proteína en el intestino, ocasionando que no esté disponible. Quizás, en respuesta al contenido de taninos de muchos alimentos vegetales silvestres, los humanos y con probabilidad la mayoría de los primates poseen proteínas que son ricas en prolina en la saliva. Estas proteínas poseen alta afinidad por los taninos, constituyendo la línea de defensa primaria contra la ingesta de taninos. Cerca del 70 % de las proteínas en las secreciones salivales de humanos son proteínas ricas en prolina.

Los primates salvajes, debido a los muchos compuestos secundarios presentes en los alimentos que ingieren, pueden necesitar consumir más gramos de proteína por día de lo que pudiera predecirse por el peso corporal. En promedio, cerca del 20 % o más del nitrógeno total en partes de plantas silvestres no se encuentra disponible para primates. Un mono aullador (Alouatta palliata) salvaje de 7 a 9 kg tiene que consumir unos 20 gramos o más de proteína diariamente entre sus alimentos silvestres para obtener los 12 gramos de proteína que requiere; según se ha estimado.

Los monos y simios pueden digerir la carne y la proteína vegetal. Muchas especies antropoides, que no se ha visto coman presas vertebradas en estado salvaje, pareciera que si se les ofrece comer carne en cautiverio estarían dispuestas. No obstante, estudios sobre el comportamiento alimentario de primates en su entorno natural muestran que, por lo general, monos y simios salvajes no acostumbran comer cantidades grandes de materia animal diariamente y muchos antropoides más grandes rara vez consumen materia animal. Aunque la proteína animal en general puede ser más digerible y de mayor calidad, la proteína vegetal parece ser suficiente para muchas especies de monos y simios.

Si la carne u órganos de almacenamiento subterráneo fueron los componentes principales de la dieta de homininos, es de hacer notar que numerosas toxinas se generan como subproductos de la cocción, por lo que el metabolismo habría presentado nuevos desafíos para el sistema digestivo. Por ejemplo, la acrilamida se puede producir por la reacción de Maillard, una condensación de azúcares y aminoácidos acelerados por la cocción, cuyos componentes han sido asociados, en humanos, con cáncer pancreático, colorrectal y endometrial. El aminoácido asparagina, que se encuentra presente en cereales y papas, es participante en la producción de acrilamida por efecto de tratamientos térmicos. La generación de color y sabor impulsada por la reacción de Maillard en alimentos que son procesados térmicamente puede, en ciertas condiciones, estar relacionada con la formación de acrilamida.

El consumo de proteína animal ha sido asociado a mayor mortalidad al compararse con el consumo de proteína vegetal; esto sugiere la importancia de la fuente de proteínas. En comparación con los alimentos proteínicos de origen animal, las fuentes de proteína vegetal en su mayoría son más bajas en grasas saturadas, libres de hierro hemo y colesterol, poseen mayor contenido de fibra y son buenas fuentes de fitoquímicos y antioxidantes, los cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades. Una mayor ingesta de proteínas vegetales contribuye a la salud y la longevidad a largo plazo.