# 20 - 2/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Carbohidratos.

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Una importante diferencia entre frutos silvestres y frutos cultivados es que el azúcar presente en la pulpa de los frutos silvestres tiende a estar dominado por las hexosas (un poco de fructosa y considerable glucosa), mientras que en los frutos cultivados tiende a ser más alta en el disacárido sacarosa. Por ejemplo, en mangos del cultivar ‘Haden’, que es un fruto cultivado, los principales azúcares corresponden a sacarosa 74,1 %, fructosa 20,6 % y D-glucosa 5,3 %. Los jugos de la naranja cultivar “Valencia” y la mandarina cultivar ‘Darcy’, que son frutos cultivados, muestran el mismo patrón de azúcares que el mango cultivar ‘Haden’, es decir, más alto en sacarosa, seguido de fructosa y un valor porcentual más bajo en glucosa. La lechosa madura, que es otro fruto cultivado, también contiene un elevado valor porcentual en sacarosa (48,3 %). Por lo tanto, los frutos cultivados muestran un patrón de azúcares que es diferente al que se encuentra en frutos silvestres que son consumidos por monos y simios que libremente se desplazan.

Créditos: Ancelin Bonnet [Ancelin] (Pixabay) dominio público; Ancelin Bonnet [Ancelin] (Pixabay) dominio público; Filo gèn' (Wikimedia Commons) CC BY.SA 4.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

Los humanos claramente provienen de un pasado evolutivo en el que los frutos que consumían eran dominados por hexosas en vez de sacarosa, y por tanto, la fisiología digestiva humana debería adaptarse mejor a un sustrato de carbohidratos semejante al de los frutos silvestres. No obstante, los frutos silvestres presentan diferencias en otros aspectos con relación a sus contrapartes cultivadas, entre los que se incluyen, un alto contenido de fibra celulósica (filamentos fibrosos, semillas leñosas), como también niveles promedio de proteína más elevados, niveles de muchos micronutrientes esenciales más altos, y en ocasiones, pectina considerable.

Un componente principal de alimentos vegetales es la fibra dietética cuya importancia es ampliamente reconocida en la nutrición y la salud. La celulosa, hemicelulosa y pectina son los principales componentes de la fibra dietética. Comúnmente se creía que los humanos no podían utilizar los constituyentes de la fibra dietética y por esta razón no era necesario incluirlos en la dieta. Es conocido que ningún mamífero, incluidos los humanos, produce enzimas para degradar celulosa y hemicelulosa. No obstante, muchos mamíferos, también incluidos los humanos, poseen bacterias anaeróbicas, y otras, en su microbiota intestinal en algunas secciones del tracto digestivo las cuales que pueden llevar a cabo esas funciones. Dichos microorganismos descomponen la celulosa y hemicelulosa de plantas en el proceso que se conoce como fermentación, liberando ácidos grasos ricos en energía que son absorbidos en cantidades significativas por el huésped y hacen una importante contribución al presupuesto energético del huésped. Se ha estimado que algunas poblaciones humanas con alta ingesta de fibra dietética pueden derivar un 10 % o aún más de su energía requerida diariamente a partir de los ácidos grasos producidos en la fermentación.

Créditos: Greg Reese [GregReese] (Pixabay) dominio público; OpenClipart-Vectors (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

Milton et al. (1980), evaluaron la eficiencia digestiva del mono aullador (Alouatta palliata), los individuos fueron un macho adulto, una hembra adulta y un juvenil con aproximadamente 20 meses de edad. Sus resultados mostraron que todos los individuos fueron más eficientes en la degradación de la celulosa que en la de las hemicelulosas. Esto fue inusual porque, en general, los monogástricos muestran mayor eficiencia digestiva de hemicelulosas, mientras que los rumiantes en la degradación de celulosa. Los autores de la investigación, sin más información sobre los tipos de microorganismos que predominan en el tracto digestivo del mono aullador y sobre la estructura química de la celulosa y hemicelulosas de las partes de plantas que utilizaron en su trabajo, poco ofrecieron para explicar esa tendencia inusual; pero sugirió que los monos aulladores tienen alta concentración de flora bacteriana en el intestino grueso. Con relación a esto, otros investigadores, Amato et al. (2015), encontraron que entre especies diferentes de monos aulladores (A. palliata y A. pigra) la microbiota intestinal fue similar cualitativamente, pero la microbiota de A. palliata respondió a cambios en el hábitat diferentemente.

Créditos: Cephas (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0; Dave Johnson (Wikimedia Commons) CC BY 2.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW.

Diferentes especies hospedadoras poseen distintas relaciones con su microbiota intestinal. El efecto de especies hospedadoras sobre la microbiota intestinal es más fuerte que el efecto del tipo de bosque hospedador, y este último a su vez es más fuerte que el efecto de la alteración del hábitat o la estacionalidad. No obstante, dentro de las especies hospedadoras, la composición de la microbiota intestinal difiere en su respuesta al tipo de bosque, la alteración del hábitat y la estación. Las variaciones en el tamaño del efecto de estos factores mencionados se encuentran asociadas tanto con la especie huésped como con el medio ambiente.

El trabajo experimental que se ha realizado sobre la digestión de la fibra en humanos muestra que la microflora humana, a diferentes fuentes de fibra dietética, es muy sensible. Los humanos son muy eficientes degradando hemicelulosas relativamente no lignificadas y celulosa de fibras vegetales dicotiledóneas como las zanahorias y el repollo, pero son menos eficientes en fibras vegetales monocotiledóneas como el afrecho o salvado de trigo o las fibras de plantas como la alfalfa, que presentan considerable lignificación y alta proporción de celulosa a hemicelulosa.

Los alimentos tradicionales de los antropoides provienen de plantas dicotiledóneas, no monocotiledóneas, y los datos disponibles sugieren que la eficiencia de la fermentación humana en diferentes sustratos de fibra, así como el patrón humano de la cinética digestiva, son similares a los de los chimpancés existentes.

Referencias Bibliográficas

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Gracias por compartir este buen contenido sobre la nutrición y sus grandes aportes

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Saludos amigo @capp. Interesante el artículo sobre la adaptación de la fisiología digestiva a los carbohidratos, especialmente el proceso implicado para degradar la celulosa. Me llamo la atención que el principio comentas las diferencias en los azucares que presentan los frutos silvestres y frutos cultivados, ¿a que puede deberse ello?

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Hola @emiliomoron, es consecuencia indirecta de la selección humana para obtener frutos con mayor dulzura, pero no solo eso sino también menor dulzura, y además que sean más pesados, de mayor tamaño y con menor o mayor acidez. Es una domesticación, que en el caso de los azúcares, lo que se persigue es que la dulzura en lugar de la acidez haya sido seleccionada.

Entre tantos casos me explico con uno, los comerciantes siempre quieren un suministro constante y regular de frutos uniformes de buena calidad. Los frutos silvestres no cumplen con esos criterios, por lo que la domesticación es la forma para alcanzar los criterios. En poblaciones silvestres se seleccionan los mejores árboles, se multiplican vegetativamente, y de esta forma se pueden producir grandes cantidades de árboles genéticamente idénticos para el cultivo en sistemas agrícolas. Destaco que un cultivo domesticado (cultivado) siempre se encuentra asociado a la existencia de un cultivo silvestre.

También ocurre que la domesticación siempre conlleva a cambios, por ejemplo, en mandarinas cultivadas se ha encontrado reducción en el nivel de ácido cítrico por causa de un gen involucrado en la regulación del contenido de citrato, que posiblemente estaba bajo selección durante la domesticación de la mandarina.

Algo interesante y por demás importante es, que los frutos silvestres por lo general presentan mayores componentes bioactivos en comparación con los frutos cultivados. Saludos.

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Saludos amigo @capp. Me gusto mucho lo que hablas sobre los animales como los mono, ya que sus habitas ha sido alteradas por la mano del hombre para un beneficio propio, por tal motivo se ven en la obligación de expandirse para otros lados dejando sus habitas, y también la semejanza que das acerca de los beneficios de frutos silvestres como el mango el cual es una fruta muy rica en aminoácidos y vitamina C. muchas gracias por compartir este post con todos nosotros.

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Si, bien dicho @sandracarrascal. Humanos siempre alterando el entorno sin importarle las consecuencias generadas a otros habitantes del planeta; lo saben, pero solo le importa su propio beneficio. Gracias por la visita, te deseo mayores éxitos.

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