# 19 - 2/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Grasas.

Para la salud humana la composición química de los aceites se ha vuelto mucho más importante de lo que era antes. Ya sea a partir de semillas o frutos, los aceites a base de plantas son diferentes de las grasas de animales de varias formas. Lo más importante para la nutrición con ácidos grasos esenciales es que los aceites de origen vegetal contienen solo ácido α-linolénico y ácido linoleico, así como también pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta, principalmente ácido hexadecatrienoico y ácido hexadecadienoico; en su mayoría de hojas. No obstante, no contienen ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como el ácido docosahexaenoico. Los veganos, quienes no consumen grasas animales, obtienen todos sus ácidos grasos poliinsaturados de esta forma y luego, metabólicamente, deben biosintetizar todos los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga a partir de esos ácidos grasos poliinsaturados.

El principal omega-3 a base de plantas es el ácido α-linolénico. El destino principal de este ácido dietético es la oxidación en busca de energía; no obstante, una fracción variable del ácido α-linolénico mediante una serie de desaturaciones y elongaciones se convierte en el ácido graso poliinsaturado omega-3 de cadena larga, que finalmente resulta en el ácido docosahexaenoico. Cualquiera de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 intermedios también puede convertirse en ácido docosahexaenoico. El ácido α-linolénico, también se convierte de manera endógena en ácido eicosapentaenoico. La evidencia científica sugiere que las necesidades de omega-3 de individuos sanos pueden ser satisfechas con solamente el ácido α-linolénico, y que la síntesis endógena del ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico, a partir del ácido α-linolénico, es suficiente para mantener los niveles estables durante muchos años.

El ácido α-linolénico se puede encontrar en los aceites vegetales de linaza (Linum usitatissimum), canola (Brassica campestris), chía (Salvia hispanica) y nuez (Juglans regia). En los climas secos, el ácido α-linolénico es prácticamente el único omega-3 de ácidos grasos poliinsaturados en alimentos de origen vegetal, y principalmente se encuentra en componentes de alimentos de hojas como espinacas, lechuga, coles de Bruselas y repollo.

En resultados de evaluación de escalas de depresión, estrés, ansiedad y de perfiles de estados de ánimo se ha encontrado de forma significativa que personas vegetarianas muestran menos emociones negativas que personas omnívoras. Los vegetarianos presentaron ingestas medias significativamente menores de ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico y ácido araquidónico, así como más altos consumos medios de ácido linoleico y ácido α-linolénico que los omnívoros; esto indicó que los participantes con bajas ingestas de ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico y ácido araquidónico, y altas ingestas de ácido linoleico y ácido α-linolénico, tenían mejor humor. Estos resultados cuestionan lo conocido sobre el vínculo entre la función cerebral y las grasas de la dieta, y sugieren un beneficio no reconocido de las dietas vegetarianas que naturalmente son bajas en grasas omega-3 de cadena larga.

Un argumento para elevar el consumo de carne como catalizador para la expansión cerebral y para el desarrollo de ciertos patrones de organización social está basado en la necesidad dietética de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, como el ácido docosahexaenoico. Estos ácidos grasos son componentes estructurales del cerebro, la retina y otros tejidos nerviosos, y esenciales para la función normal del cerebro en adultos y para el crecimiento y desarrollo funcional del cerebro en recién nacidos. En el funcionamiento cerebral la importancia de los ácidos grasos omega-3 radica en que el cerebro está compuesto con alrededor del 60 % en masa de grasa, que contiene un 20 % en masa seca de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos araquidónico y docosahexaenoico son los principales ácidos grasos presentes en el cerebro.

Ha sido propuesta como un factor limitante en la evolución del cerebro, la disponibilidad dietética de ácido docosahexaenoico. La carne es fuente de este ácidos graso esencial, pero también se puede obtener directamente de otras fuentes dietéticas, o se sintetiza a partir de otros ácidos grasos como el ácido α-linolénico, que se encuentra presente en aceites del pescado, aceites de semillas, huevos y diversos alimentos vegetales de hoja.

Evidencias de estudios sobre aspectos evolutivos de dietas tradicionales y la dieta de cazadores-recolectores modernos, indican que los humanos evolucionaron con una dieta en la que la relación de ácidos grasos esenciales omega-6:omega-3 fue de aproximadamente 1:1, mientras que en las dietas occidentales la relación es 15:1 a 16,7:1. La dieta occidental en ácidos grasos omega-3 es “deficiente”.

Durante millones de años durante la larga historia evolutiva del género Homo existió un equilibrio entre omega-6/omega-3 y los cambios genéticos en parte se produjeron como respuesta a estas influencias dietéticas. En los últimos 100 años se ha producido un cambio absoluto y relativo de omega-6/omega-3 en el suministro de alimentos de las sociedades occidentales; los cambios rápidos en la dieta durante períodos de tiempo cortos, como ha ocurrido en los últimos 100 a 150 años, es un fenómeno totalmente nuevo en la evolución humana.

Finalmente comentar, que muchas de las afecciones crónicas como la enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes, obesidad, artritis reumatoide, enfermedades autoinmunes, depresión y asma están asociadas con una mayor producción de leucotrieno B4, tromboxano A2, interleucina-6, interleucina-1β, proteína C reactiva y factores necróticos tumorales. Todos estos factores aumentan por incrementos en la ingesta de ácidos grasos omega-6 y disminuyen por incrementos de la ingesta de ácidos grasos omega-3. El equilibrio de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es muy importante para la homeostasis y el desarrollo normal.