# 19 - 1/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Grasas.

En Groenlandia, el pueblo Inuit durante mucho tiempo ha vivido en las condiciones extremas del Ártico, en las que se incluyen las bajas temperaturas anuales. La dieta que consumen los distingue y principalmente consiste en carne de ballenas, peces y focas, y por consiguiente es notablemente rica en proteínas y ácidos grasos, y especialmente los ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

Investigadores que han examinado los genomas de la gente de ascendencia Inuit en gran parte, encontraron una excepcional abundancia de los alelos que promueven el procesamiento de los ácidos grasos. Al parecer, en esta población consumiendo gran abundancia de ácidos grasos, la selección natural favoreció a los individuos con alelos que a su vez favoreció el procesamiento más extenso de ácidos grasos, de modo que en conjunto la población se movió hacia un genoma rico en esos alelos. Es de hacer notar, que los genes bajo selección en esta población ejercen un fuerte efecto sobre el peso y la altura de hasta 4 kilogramos y 2 centímetros, respectivamente, así como también un efecto protector sobre los niveles de triglicéridos y colesterol.

En países donde es común el ganado domesticado, se han observado implicaciones sanitarias de diferencias en el contenido de grasas y la composición del ganado domesticado con relación a los ungulados silvestres, y también existen preocupaciones sobre los efectos en la salud humana de varios antibióticos y esteroides involucrados en la cría de ganado.

La dieta de los ancestros humanos (como las dietas de simios y monos existentes) con probabilidad era rica en ácido α-linolénico y ácido linoleico a partir de tejidos de vegetales frescos, y en razón de esto, probablemente la composición de ácidos grasos de esos alimentos vegetales sea más compatible con la biología de humanos.

Los acidos α-linolénico, linoleico y araquidónico se encuentran en altas concentraciones en aceites vegetales y en bajas cantidades en los cadáveres de animales.

Los modernos métodos de producción de alimentos han llevado al uso generalizado de alimentos que con antelación no formaban parte de la cadena alimentaria antes de la Revolución Industrial ocurrida en el siglo XIX. En relación al componente graso, trituradoras mecánicas y extracción con solventes orgánicos han permitido que se produzcan grandes cantidades de aceites de semillas que constituyen ahora la mayoría de las grasas líquidas en la actual dieta humanal. Antes de esos desarrollos, aceites dietéticos en una proporción mucho más alta se derivaban de frutos como la oliva, que produce aceite con una diferente mezcla de fitoquímicos que la que se encuentra en los aceites de semillas. Es notable que, los aceites y las grasas en la dieta, constituían anteriormente una fracción mucho más pequeña de la energía de la dieta actual.

Durante siglo XX, el consumo de manteca de cerdo y mantequilla disminuyó (77 % y 73 %, respectivamente), mientras que el consumo de manteca vegetal, margarina y sebo de res aumentó de manera apreciable (170 %, 1038 %, y 371 %, respectivamente). El consumo del aceite de soya aumentó 1163 veces, y esto lo convirtió en el impulsor principal del aumento general del consumo de aceite. Esto trajo como consecuencia, que la cantidad de ácido α-linolénico se duplicó, la cantidad de ácido linoleico aumentó más de 3 veces y las cantidades de ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico se mantuvieron estables relativamente.

Debido a que las cantidades de ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico se mantuvieron estables y la cantidad de ácido α-linolénico se duplicó, la cantidad total de ácidos grasos omega-3 en realidad ligeramente aumentó. No obstante, el efecto neto del incremento del ácido linoleico dietético, con probabilidad disminuyó el estado del ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico en los tejidos humanos a lo largo del siglo XX. Destaco que, luego de la introducción del aceite de canola en el mercado, su consumo aumentó 167 veces en 13 años.

Las grasas tanto en los alimentos como en el cuerpo contienen ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, los poliinsaturados están compuestos por las familias omega-3 y omega-6. Existen 2 ácidos grasos esenciales: el ácido α-linolénico, precursor de la familia de ácidos grasos omega-3 y el ácido linoleico, precursor de la familia de ácidos grasos omega-6. Los ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el cuerpo, y por esto, se deben suministrar en la dieta.

El ácido α-linolénico y el ácido linoleico se pueden convertir por medio de enzimas en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. El ácido α-linolénico es precursor de los ácidos eicosapentaenoico, docosahexaenoico y docosapentaenoico, con ácido estearidónico como intermediario en la ruta, y el ácido linoleico es precursor del ácido araquidónico. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga técnicamente no son “esenciales” porque se pueden producir de forma endógena, pero pueden volverse esenciales si para su producción no hay suficiente precursor disponible.