# 17 - 1/2 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Zooquímicos.
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Una característica de la evolución humana y la historia responsable incluye a los cambios fisiológicos, como la pérdida específica en los humanos del ácido N-glicolilneuramínico. Este ácido es abundante en los tejidos animales. La pérdida humana de ácido N-glicolilneuramínico confirió protección de los patógenos de animales que prefieren unirse a este ácido siálico, y al mismo tiempo mejoró el éxito de los patógenos que prefieren unirse al ácido N-glicolilneuramínico. Algunos microbios que causan enfermedades diarreicas graves en animales de granja como las vacas y los cerdos tienen fuerte preferencia por el ácido N-glicolilneuramínico, y los humanos, en tal sentido, son inmunes a la infección.
Créditos: M. O. Altman y P. Gagneux (Frontiers in Inmunology) CC BY 4.0; National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Es razonable especular que este mecanismo de resistencia pudo haber facilitado la domesticación de algunas especies animales, al limitar la transferencia de sus patógenos a sus humanos cuidadores. Incluso, una posibilidad más especulativa es que esta diferencia ayudó a las migraciones en el mundo entero que colocaron a los humanos en contacto con diversos patógenos de nuevas especies de animales en estado salvaje que encontraron.
Escherichia coli Shiga Toxigénica es un patógeno común que se transmite por los alimentos que puede causar graves enfermedades, que incluye a la diarrea sanguinolenta, y en ocasiones el síndrome urémico hemolítico. Escherichia coli Shiga Toxigénica secreta una toxina subtilasa (SubAB) que se encontró se une de forma preferente al ácido N-glicolilneuramínico in vitro y ex vivo. Por su preferencia de unión con el ácido N-glicolilneuramínico, los humanos que consumen carnes rojas ricas en ácido N-glicolilneuramínico pueden incorporarlo en su epitelio intestinal y esto puede permitir la toxicidad de una subsiguiente infección SubAB-positiva.
La carne roja es alta en ácido N-glicolilneuramínico en comparación con la de las aves de corral y los pescados, que contienen bajo o indetectable contenido de ácido N-glicolilneuramínico (excepto el caviar). Cuando se consumen alimentos ricos en ácido N-glicolilneuramínico, este se absorbe y elimina en la orina o se incorpora metabólicamente en algunos tejidos. Este antígeno induce una respuesta inmune, y la inflamación crónica inducida de esta forma aumenta la propensión a la formación de carcinoma. En este sentido, el ácido N-glicolilneuramínico se ha documentado durante décadas como potencial antígeno en múltiples patologías cancerosas entre las que se incluyen cánceres de pulmón, colon, hígado, riñón, ovarios, mama, garganta y piel, y también linfoma maligno.
Créditos: Ch. Dhar, A. Sasmal y A. Varki (Frontiers in Inmunology) CC BY 4.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
El aumento de la expresión de ácido N-glicolilneuramínico es una característica de los cánceres humanos.
La carne roja cocida contiene muchos mutágenos conocidos, que incluyen las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, cuyos niveles son dependientes del método de cocción. Son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, cerdo, pescado o de aves, y al utilizar métodos de cocción a altas temperaturas, como por ejemplo freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. Las aminas heterocíclicas más abundantes en carne cocida son 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo-[4,5-b]piridina y 2-amino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]quinoxalina, y luego del consumo son las absorbidas mayormente. Ambas aminas heterocíclicas fueron clasificadas por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, ‘International Agency for Research on Cancer’) de la Organización Mundial de la Salud, basada en evidencia suficiente en animales experimentales y evidencia insuficiente en humanos, en el Grupo 2B como “posiblemente carcinógena para los humanos”.
Créditos: National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público; National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Asar carne a fuego directo genera el goteo de jugos de grasa/carne sobre el fuego, y esto produce llamas que contienen varios hidrocarburos aromáticos policíclicos, como el benzo[a]pireno, el cual que se adhiere al alimento en su superficie. Hidrocarburos aromáticos policíclicos se han encontrado particularmente en carnes a la brasa, asada a la parrilla y ahumada. El filete de carne vacuna (bistec) a la parrilla y bien hecho, la carne para hamburguesas y pollo contienen los más altos niveles de benzo[a]pireno.
Créditos: Mathias Engfors [mengfors] (Pixabay) dominio público; Deborah Breen Whiting [dbreen] (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Crédito: National Center for Biotechnology Information (PubChem Database) dominio público. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
Créditos: Tookapic (Pexels) CC0 1.0; samer daboul (Pexels) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.
Posterior a la exposición a benzo[a]pireno, este puede distribuirse en distintos órganos como el riñón, hígado y la sangre. Por otro parte, por la naturaleza lipofílica del benzo[a]pireno, se favorece su almacenamiento en los tejidos grasos que la médula ósea y las glándulas mamarias. También es conocido que el benzo[a]pireno tiene la capacidad de cruzar la barrera hematoencefálica y la placenta. Aunque el benzo[a]pireno puede metabolizarse en diversos órganos, los metabolitos de benzo[a]pireno principalmente se concentran en el pulmón, de manera específica en el tejido bronco epitelial. Las células epiteliales del tracto respiratorio son las primeras en estar en contacto con las partículas de benzo[a]pireno presente en el ambiente.
El benzo[a]pireno está clasificado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como “carcinógeno para los humanos” en el Grupo 1.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos también pueden formarse durante el curado y procesamiento de alimentos que, por ejemplo, usan como método de conservación el ahumado. El área de investigación sobre la carne roja y el cáncer colorrectal, que probablemente ha generado el mayor interés, es la contribución de la carne cocida a altas temperaturas a la exposición humana a aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Una comida con carne cocida trae como resultado la ingestión y absorción de aminas heterocíclicas.
Entre otros compuestos, los compuestos N-nitroso se encuentran entre los carcinógenos químicos más potentes, y por esto, incluso pequeñas cantidades en el cuerpo humano son importantes; entre ellos las N-nitrosaminas y N-nitrosamidas. Compuestos N-nitroso se han detectado en alimentos procesados por secado directo al fuego o ahumado, los cuales aportan suficiente calor para oxidar el nitrógeno molecular a óxidos de nitrógeno, que son capaces de nitrosar aminas presentes en los alimentos; como la carne. Los compuestos N-nitroso también se forman en las carnes que contienen el nitrito que se agrega como agente antibacteriano contra el Clostridium botulinum para que reaccione con la mioglobina y produzca el color rojo-rosado característico de las carnes curadas.
Crédito: jchapiewsky (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.
En el año 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer tomó una decisión y clasificó oficialmente, basada en evidencia suficiente, a las carnes procesadas como “carcinógena para los humanos” en el Grupo 1 junto con el tabaco; y a las carnes crudas, basada en evidencia limitada, en el Grupo 2A como “probablemente carcinógena para los humanos”, con asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y los cánceres de colon, próstata y páncreas. Luego de esto, nuevas publicaciones respaldaron claramente la decisión de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, y fue especialmente evidente para el cáncer colorrectal y la incidencia de otros tipos de cáncer como el del tracto aerodigestivo superior, de cabeza y cuello, esófago, pulmón, mama, próstata, estómago, páncreas, vejiga, linfoma no-Hodgkin, entre otros.
En relación con el cáncer colorrectal (tercer cáncer más común en el mundo), el Instituto Estadounidense de Investigación sobre el Cáncer (AICR, ‘American Institute for Cancer Research’) y el Fondo Mundial para Investigación del Cáncer (WCRFI, ‘World Cancer Research Fund International’) concluyeron que el consumo de carne roja es con probabilidad una causa de cáncer colorrectal y el consumo de carne procesada es una causa convincente. De manera adicional, expresaron que el consumo de granos integrales y alimentos que contienen fibra dietética con probabilidad protegen contra el cáncer colorrectal.
Las aves de corral también pueden ser una importante fuente de ingesta de aminas heterocíclicas. El pollo ha presentado niveles más altos de aminas heterocíclicas que la carne de cerdo, res, salmón y sardina. Mientras que las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos también están presentes en pescados procesados o cocidos a alta temperatura y pollo frito o a la parrilla, estos pueden contener niveles más altos de aminas heterocíclicas que la carne de res.
Sin embargo, el consumo de aves de corral o pescado por lo general no está asociado con el riesgo de cáncer. Según esto, si bien estos mutágenos pueden ser cancerígenos en humanos, no proporcionan una específica explicación de los efectos carcinogénicos de la carne roja procesada o no procesada en sí mismo. Por lo que otra explicación para la propensión humana al riesgo de enfermedades asociadas a la carne roja (que incluye al cáncer colorrectal) consistente con la mayoría de las observaciones, es la incorporación metabólica del ácido N-glicolilneuramínico no-humano, que se encuentra presente en tejidos carne roja, y la posterior interacción con anticuerpos que provocan inflamación en contra; tomando en cuenta que el porcentaje de ácido N-glicolilneuramínico varía en las carnes rojas, mientras que esencialmente está ausente en las aves de corral y en pescados de varios tipos.
Aunque la comparación de las concentraciones de aminas heterocíclicas entre los estudios publicados es informativa, se deben tomar en cuenta las diferencias entre los estudios en muestras de alimentos (inclusive para un mismo alimento), los métodos de cocción y los analíticos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer no consideró la influencia de contaminantes ambientales en la carcinogenicidad del consumo de carnes, que pueden encontrarse en la carne cruda sin procesar.
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Saludos equipo. Gracias.
Un tema bastante interesante que nos amplia el sentido crítico sobre los alimentos de nuestro día a día. Me quedó la inquietud sobre el consumo de la carne roja. De ser considerada carcinógena, ¿cuál sería su consumo recomendado? y ¿cuál sería su opinión en cuanto al consumo de la carne de chancho? Excelente publicación compañero @capp. Saludos desde Perú!
Hola @eliaschess333. La recomendación dietética más coincidente entre diversas instituciones en la promoción de limitar la ingesta de carnes rojas y evitar el consumo de las carnes procesadas es por lo general la de comer menos de 500 gramos (medio kilo) por semana; con énfasis en que la menor cantidad debe ser de carnes procesadas. Particularmente nunca recomiendo el consumo de ningún tipo de carnes y curiosamente no entiendo como las recomiendan si son, según el tipo, carcinógenas o posiblemente carcinógenas.
Hace años, cuando se divulgó la información sobre la carcinogenicidad de las carnes me encontré con un colega, le comenté sobre el tema, y me dijo: bueno eso ya lo sabíamos, al fin lo divulgaron. Quizás la recomendación se deba a razones que convenientemente es mejor mantenerlas ocultas.
Recuerdo que cuando se divulgó la información, un ente responsable del gobierno en Argentina se pronunció alegando que era exagerada la información; por supuesto salió en defensa debido a que es un importante productor y exportador de carne bovina, que por cierto goza de fama mundial. Es lógico el haber salido en defensa de sus intereses.
Sobre mi opinión en relación con el consumo de la carne de chancho (asumo es cerdo, ganado porcino) no entiendo desde que punto de vista. Si es sobre la recomendación dietética, se incluye en la de menos de 500 gramos semanalmente porque tal recomendación involucra a todas las carnes (como aves de corral, entre otras). Desde el punto de vista ambiental, la producción porcina genera un impacto ambiental por los desechos orgánicos, excrementos, orina, agua usada en el lavado de las instalaciones, entre otros. Desde el punto de vista de la moral o ética, son seres vivos que en su mayoría viven en grupos hacinados o de manera individual encerrados en una jaula cuyo propósito final es la matanza o la reproducción, respectivamente.
Lo nocivo de las carnes si se consumen en grandes cantidades durante mucho tiempo puede percibirse en la juventud, pero si el consumo es en bajas cantidades, en promedio no se percibe sino cuando la persona se acerca a la tercera edad. Ocasionalmente a cualquier edad puede percibirse. La percepción es enfermedades de todo tipo. De mi parte una recomendación sería un mayor consumo de frutas y otros vegetales.
Estimado @capp, magistral explicación. Gracias por compartir tus conocimientos con la comunidad.
Saludos mi estimado amigo @capp.
En lo particular me encanta el consumo de carne, pero trato de consumir carnes no procesadas, ya que con esto evito el consumo de glutamato monosodico y nitrato de sodio, que entre otros más químicos por el poco conocimiento que tengo creo son agentes causante de cáncer en el cuerpo humano.
Gracias por compartir con toda la comunidad. Saludos
El glutamato monosódico es predominantemente usado por la industria alimentaria y la gastronomía para impartir sabor umami, es la sal de sodio del aminoácido ácido glutámico y se encuentra presente en muchos alimentos, por ejemplo, en el tomate, zanahoria, huevo y pollo. Para su producción comercial con el fin de usarlo como aditivo alimentario se ha extraído y cristalizado de algas, y se produce fermentando almidón o azúcares. La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA, ‘Food and Drug Administration’) estadounidense lo cataloga como “Generalmente Reconocido como Seguro” (GRAS, ‘Generally Recognized as Safe’). Pero aún así existen controversias, ya que algunas personas son sensibles al compuesto y algunos investigadores han informado efectos adversos en el cerebelo, estómago y ovarios de ratas; en altas dosis.
De manera más extensiva @carlos84, te comento que la ingesta de nitrato en carne procesada se ha asociado con un mayor riesgo de mortalidad por cualquier causa y el nitrito en carne procesada ha mostrado asociaciones muy similares con la mortalidad general y la mayoría de las principales causas de muerte.
Excelente explicación amigo, sin lugar a dudas digna de mis respetos. Saludos y gracias por aclararme ese punto.
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