# 16 Consideraciones sobre la alimentación humana: Nutrición y salud. Fitoquímicos.

De los carotenoides que son consumidos por los humanos, entre el 70 y 90 % son provenientes de frutas y otros vegetales. Acorde a su distribución de carotenoides, los alimentos de origen vegetal pueden dividirse en 3 grupos:

1) Vegetales verdes, como las espinacas y el brócoli, que contienen una gran diversidad de carotenos y xantofilas. 2) Frutas y otros vegetales amarillos y rojos (zanahorias, melones, tomates, ciruelas), cuya distribución es más distintiva que la del grupo anterior, y contienen carotenos principalmente. 3) Frutas amarillas o anaranjadas, como melocotones y naranjas, que contienen ésteres de xantófilas principalmente.

En frutas y otros vegetales los carotenoides pueden existir como complejos proteína-carotenoide (el caso de vegetales de hoja verde), cristales (como en tomates o zanahorias) o en solución de aceite (como en lechosa y mango).

Los antioxidantes más abundantes en las dietas humanas son los polifenoles. Las frutas con las mayores concentraciones de polifenoles son las fresas y las uvas, y entre otros vegetales con mayor concentración se encuentran el perejil, las alcachofas y las coles de Bruselas. Entre grupos de polifenoles se encuentran los flavonoides, y entre estos, los flavonoles son los más frecuentes en los alimentos. La principal fuente de flavonoles son las alcaparras, y otras fuentes son las cebollas, bayas y algunas hierbas y especias.

Los compuestos de origen natural, como los fitoquímicos, que poseen propiedades anticancerígenas y otras propiedades beneficiosas para la salud, son denominados como quimiopreventores. Su acción protectora, entre mecanismos predominantes, se debe a su actividad antioxidante y a su capacidad de eliminar radicales libres. Entre los quimiopreventores que más se investigan se encuentran los polifenoles de las plantas, pigmentos como los carotenoides, clorofilas, betalaínas, flavonoides y algunas vitaminas.

Las manzanas son una rica fuente en fitoquímicos, entre los que se incluyen los compuestos fenólicos, la vitamina C y pigmentos, entre otros. Los frutos cítricos y sus jugos son ricas fuentes de vitamina C. Las flavonas glicosiladas y las polimetoxiflavonas se encuentran solo en los frutos cítricos, su patrón es específico para cada especie y se ha demostrado que poseen un amplio espectro de actividades biológicas, como propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antiaterogénicas. Los flavonoides cítricos poseen actividad anticancerígena tanto in vivo como in vitro. Las uvas y las bayas son ricas fuentes en fitoquímicos que incluyen pigmentos, compuestos fenólicos y ácido ascórbico. El aguacate es un fruto con contenido alto en grasas, no contiene colesterol y su aceite es de calidad muy similar a la del aceite de oliva, además es rico relativamente en fibra dietética, ciertas vitaminas, minerales y sustancias nitrogenadas.

Importantes fuentes de nutrientes son las frutas tropicales. El semeruco, también conocido como acerola, posee el contenido más alto conocido de ácido ascórbico entre todas las frutas, y algunas otras buenas fuentes de vitamina C incluyen la lechosa, la guayaba y la parchita. En comparación con las frutas de clima templado que contienen más antocianinas, se cree que las frutas tropicales contienen más carotenoides. La lechosa y el mango se encuentran entre las frutas tropicales ricas en carotenoides; son buenas fuentes de vitamina A. El mango es rica fuente de vitamina C y carotenoides; algunos de los cuales funcionan como provitamina A. La mayoría de las frutas tropicales son buenas fuentes de minerales, especialmente potasio y hierro.

Varios frutos secos se encuentran entre las plantas con alto contenido de antioxidantes totales, las nueces y las castañas tienen los más altos contenidos; también la pacana. El maní también contribuye de manera significativa a la ingesta dietética de antioxidantes. El tomate es considerado como alimento saludable porque son bajos en contenido graso, no contienen colesterol y son buena fuente de vitaminas A y C, β-caroteno, licopeno, fibra y potasio. Las zanahorias son fuentes excelentes de β-caroteno (y vitamina A).

Las papas son consideradas fuente de algunos antioxidantes como los compuestos polifenólicos, el ácido ascórbico y α-tocoferol; no se consideran como rica fuente de carotenoides; no obstante, algunos han sido identificados. Las papas moradas exhiben mayor actividad antioxidante que las variedades amarillas y blancas. La remolacha, además de tener fitoquímicos importantes como las betalaínas, muestra una actividad antioxidante alta. Algunos frutos de especies de cactus contienen pigmentos de betalaína y algunos tipos de hongos son buenas fuentes de fibra dietética, vitaminas C y B, minerales y contienen moderadas cantidades de proteínas de buena calidad.

El incremento de la incidencia de algunas enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, de manera especial en los países industrializados, ha aumentado la conciencia sobre lo importancia de la dieta. Se ha estimado que cerca de la mitad de los casos de enfermedades cardiovasculares y un tercio de los casos de cáncer se relacionan con la dieta.

Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado la existencia de una asociación inversa entre el consumo de frutas y otros vegetales y las enfermedades crónicas; que incluye diferentes tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esos estudios han demostrado evidencias de que las personas que evitan completamente las frutas y otros vegetales, o que los consumen muy poco, tienen un mayor riesgo de contraer esas enfermedades.

Sobre los efectos protectores de frutas y otros vegetales, existe evidencia epidemiológica contra el cáncer. Por la actividad protectora de un gran número de extractos de plantas, que incluye vegetales de hoja, existen informaciones sobre una relación inversa entre el consumo de vegetales frescos y el cáncer gastrointestinal en humanos. El consumir frutas y otros vegetales que se encuentran asociados con los carotenos, la vitamina C y la fibra reduce el riesgo de cáncer de colon. Estudios han confirmado la reducción del riesgo de cáncer de mama con una mayor ingesta de frutas y otros vegetales; aunque en otros se ha informado que no lo reducen. Otros estudios han sugerido, que ingerir frutas y otros vegetales, potencialmente reduce el riesgo de cáncer de próstata. Un mayor consumo de frutas y otros vegetales puede proteger contra el cáncer de pulmón, no obstante, los hallazgos epidemiológicos no son concluyentes.

Otros numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que, contra la enfermedad cardiovascular, la dieta rica en frutas y otros vegetales puede proteger. No es clara la asociación entre la ingesta de frutas y otros vegetales y el riesgo de diabetes tipo 2. Ante el alarmante aumento en la prevalencia de la obesidad en el mundo, aún son insuficientes los estudios epidemiológicos sobre la relación entre el consumo de frutas y otros vegetales y el aumento de peso. Algunos estudios han sugerido una positiva asociación entre la ingesta de frutas y otros vegetales (particularmente frutas) y la función pulmonar.

La pérdida de la masa ósea es una epidemia global que se encuentra asociada con la osteoporosis y el consumo de frutas y otros vegetales se ha sugerido para mejorar el estado óseo. En la etiología de cataratas en humanos se han implicado los mecanismos oxidativos, y la ingesta de frutas y otros vegetales ha sido asociada.

Se piensa que los componentes antiinflamatorios y los antioxidantes en alimentos son importantes para mejorar el curso o reducir el riesgo de la artritis reumatoide, y en tal sentido, el consumo de frutas y otros vegetales ha sido asociado con un riesgo reducido de artritis reumatoide. La inflamación y el estrés oxidativo son considerados mediadores significativos en el envejecimiento saludable del cerebro y en las enfermedades neurodegenerativas que se relacionan con la edad, como la enfermedad de Parkinson y el Alzheimer; se ha sugerido en estudios en animales y humanos que las frutas y otros vegetales poseen el potencial de disminuir algunos procesos que se relacionan con la edad, principalmente debido a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de varios fitoquímicos.