Proceso tecnológico para la obtención de carne bovina

in StemSocial2 months ago (edited)
Estimados lectores, la agroindustria se ha convertido en un área fundamental para el procesamiento de distintos rubros agropecuarios entre los que se encuentra la carne bovina, un producto agrícola de mucha demanda, por lo tanto, se requiere que exista una oferta adecuada para cubrir las necesidades de los consumidores. Para llevar carne fresca a los platos de muchas familias se necesita implementar un gran esfuerzo desde la producción hasta el procesamiento de la carne, para comercializar productos de una excelente calidad sanitaria y nutricional.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

Partiendo de dichas premisas en la presente publicación se abordarán aspectos relacionados al proceso tecnológico para la obtención de carne bovina, Es necesario mencionar que las instalaciones utilizadas para la obtención de la carne se conocen como matadero, en las cuales existen diversas áreas desde la recepción del bovino hasta refrigeración o conservación de la carne obtenida. Sin más preámbulo comencemos con la descripción del proceso.

Proceso para la obtención de la carne bovina
1. Manejo del bovino antes del faenado y traslado: Generalmente el traslado del ganado bovino hacia los mataderos se realiza en camiones con plataformas estriadas o rusticas para evitar la caída de los animales durante el traslado, es recomendable que entre 12-24 horas del faenado el animal no consuma alimento sólido, para evitar una acumulación excesiva de materia fecal que pueda contaminar la carne al momento del sacrificio.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en una finca de su zona geográfica

2. Recepción y Pesaje: los camiones encargados del transporte, llegan a un área del matadero denominada recepción, allí son dirigidos a unas romanas grandes, donde se pesa todo el lote de animales, con ello se obtienen un promedio del peso de los animales lo que permite hacer unas estimaciones del posible rendimiento de la canal.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

3. Reposo: los animales luego del pesaje son trasladados hacia los corrales destinados para mantener en reposo al animal antes del sacrificio, lo cual tiene como objetivo según los especialistas del matadero disminuir el efecto que puedan tener las hormonas como la adrenalina, que causan en el animal estrés que puede obstruir el correcto sangrado del animal, que puedan reducir la vida útil de la carne.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

4. Aturdimiento: este proceso tiene como objetivo lograr la insensibilización del animal, en el matadero visitado utilizan el aturdimiento por impacto provocado por una pistola de perno, la cual es colocada en la región craneal del bovino con la intención de interferir en los estímulos nerviosos del animal, de lo contrario sino se efectuara el aturdimiento pudieran correr ciertos riesgos las personas encargadas del proceso.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

5. Posicionamiento y Desangrado: el animal aturdido se engancha de las patas y se levanta para ser trasladado mediante un riel por todas las áreas necesarias para completar el proceso, luego se trata de desangrar el animal, para ello utilizan un puñal para el corte de venas y arterias en el cuello del animal, gran parte de la sangre es recolecta y procesada posteriormente, algunos especialistas indican que este proceso dura de 4 a 6 minutos hasta que el animal muera.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

6. Desollado y Corte de extremidades: consiste en la separación de las patas y cabeza del animal además de la extracción de la piel, para trabajar de una manera más eficiente con las áreas del cuerpo donde se encuentra el mayor porcentaje de carne.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

7. Evisceración: en esta etapa se hace un corte del esternón del animal para poder extraer las vísceras del animal, luego de extraerlo se realiza una inspección post-morten para determinar si están aptas para ser consumidas.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

8. Clasificación y refrigeración de la carne: generalmente luego de culminar todo el proceso de faenado se procede a clasificar las canales bovinas (Una canal bovina es las estructura anatómica que queda luego de que un bovino es sacrificado), estas estructuras las clasifican según la madurez fisiológica que presenten dichas estructuras anatómicas tomando en cuenta la musculatura, tejido adiposo entre otras características. Clasificándolas como "AA" carne óptima y le colocan un sello con un triangulo de color morado, "A" carne excelente a la cual le colocan un sello con un circulo rojo, "B" carne selecta a la cual le colocan un sello con un triangulo amarillo, "D" categoría estándar le colocan un sello de color Verde., como se menciono al principio todo depende de la madurez fisiológica que presente el animal.

Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

Luego de clasificarlas deben conservarlas, para ello utilizan el método de refrigeración en cavas que tienen temperaturas que oscilan entre los 0 y 10 °C, este método impide el desarrollo de microorganismos y ciertas alteraciones que pueda tener la carne. A partir de allí ya la carne estaría lista para distribuirla a los establecimientos comerciales.


Diseño realizado por @amestyj con imagen capturada en un matadero de su zona geográfica

Consideraciones finales
Estimados lectores, se puede evidenciar el proceso tecnológico que se necesita implementar para obtener la carne de ganado bovino, procesarla industrialmente asegura que exista una adecuada oferta de dicho alimento, ya que, se cuenta con las herramientas y equipos necesarios para acelerar el proceso de faenado, a parte de ello, se garantiza la higiene de los productos porque cuentan con médicos veterinarios en algunas de las áreas para certificar que la carne o vísceras son inocuas y pueden ser consumida tranquilamente por ser humano.

Referencias bibliográficas
Aldana, H. (2001). Ingeniería y agroindustria. 2ed. Terranova editores. Bogota: Colombia.

Visita Guiada a un matadero ubicado en la zona sur del lago de Maracaibo.

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Hola estimado amigo @amestyj.

En realidad nos muestras una excelente presentación relacionada con el proceso tecnológico para la obtención de la carne bobina, vino en una zona ganadera y desconocía por completo todos estos procesos que nos indicas, los cuales me parecen extraordinarios ya que nos permite ver como es que llega este rubro cárnico a las carnicerías.

Gracias amigo por tan excelente contenido, feliz fin de semana y muchas bendiciones para ti y tu familia. Éxitos.

Saludos mi estimado amigo @rbalzan79, me satisface mucho que el material compartido sea de utilidad para la comunidad, creo que siempre es importante conocer ciertos procesos productivos, para saber la etapas por las cuales atraviesa el producto que consumimos. La ganadería es una de las áreas económicas emblemáticas de nuestro país venezuela, grandes superficies son utilizadas para la producción bovina, por ende el establecimiento de los mataderos sera de gran ayuda para el procesamiento y distribución del rubro carne.

Hasta luego amigo, que tengas un excelente fin de semana, de igual manera espero deseo bendiciones para tu hogar,

Muy buena descripción del proceso. Cuando estudiaba pregrado tuve la oportunidad de visitar un matadero y allí tenían una área donde utilizaban intestinos que rellenaban con sangre y especias para elaborar morcillas. Saludos.

Saludos estimado @capp, ciertamente en algunos mataderos realizan ciertas prácticas para aprovechar los subproductos que se obtienen en el faenado del ganado bovino, generalmente en la zona donde vivo utilizan el intestino para la elaboración de chinchurria, realizando unas trenzas con los intestinos.

Gracias por tu valioso comentario, que tengas un excelente fin de semana.