Estimados lectores, en las entregas anteriores se abordaron aspectos relacionados con la recepción y procesos tecnológicos que se aplican a la leche, en la presente publicación se describe el proceso que se emplea para la elaboración de algunos derivados de la leche, teniendo en cuenta que es una manera de mejorar las características organolépticas de la leche, además, existen algunos subproductos que pueden conservarse por mayor tiempo como las leches fermentadas y el queso que tiene menor humedad.
A continuación, se realiza una breve descripción de los procesos implementados en la línea de producción de derivados lácteos.
1. Crema de leche pasteurizada: la crema es la parte rica en grasa de la leche la cual se descrema y se obtiene una crema de aproximadamente 40% de grasa, esta es pasteurizada y homogenizada, después de eso es llevada a un tanque mezclador de doble camisa cuando esta alcanza los 45ºC se le agrega gelatina sin sabor al 0,3%; sorbato de sodio al 0,015 y sal al 1,4%, después de haber agregado todos los ingredientes se espera a que la crema llegue a una temperatura de 72ºC, se deja reposar por 20 minutos y por último se procede al envasado y almacenado en la cava de producto terminado.
2. Queso blanco pasteurizado: Este proceso es iniciado con la pasteurización de la leche, que luego es enviada a través de unas tuberías de acero inoxidables interconectadas, con una bomba de succión y enviada a las tinas con capacidad aproximada de 6000 litros, allí se agrega el cuajo, se agita y deja reposar durante 30 minutos, se separa el suero de la caseína, se procede a salar la masa cuajada, se agita y se lava con agua caliente durante 20 minutos a una temperatura de 55ºC.
Posterior la masa es enviada a una tina de pre-prensado donde se prensa para eliminar el exceso de suero salado contenido en la masa , pasados 20 minutos se procede al corte de la cuajada para meterla en los moldes, finalmente son colocados en la prensa neumática con la finalidad de eliminar el exceso de humedad o suero existente, pasado un tiempo aproximado de 30 minutos en la prensa son llevados a la cava de enfriamiento a 12ºC hasta el día siguiente para ser sacados del molde, empacados al vacío , embalados en barras para pesarlos y colocarlos en la cava de productos terminados (4-8ºC) para su respectiva distribución.
3. Queso amarillo pasteurizado: la elaboración de este queso es igual al queso pasteurizado blanco, con la diferencia que al queso amarillo se le adiciona onoto para proporcionarle color y se sala en una salmuera preparada especialmente para este tipo de quesos, en esa salmuera dura 24 horas de ahí es empacado al vacío y llevado a una cava de conservación a 12ºC donde tiene un periodo de maduración de 21 días ,pasado este tiempo es sacado y llevado a la cava de almacenamiento a 4-8 ºC para su respectiva distribución.
4. Queso ricota: es el queso obtenido de manera semi industrial y resulta del proceso de ebullición del suero resultante del queso. Este suero es sometido a proceso de alta temperatura entre 90 y 100 ºC en un tanque de acero inoxidable se le agrega ácido cítrico al 1% para separar los restos de la caseína los cuales se suspenden en el suero de allí son llevados a un tanque escurridor, para posteriormente colocarlo en moldes redondos perforados para la ricota sin prensarlos a los 20 minutos se voltean en el mismo molde, estos son llevados a la cava de conservación hasta el otro día que se sacan de los moldes y se embalan; para ser pesados y llevados a la cava de almacenamiento para su respectiva distribución.
| Consideraciones Finales |
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Estimados lectores, existe una gran diversidad de derivados lácteos, proveniente lógicamente del procesamiento industrial de la leche cruda, esta serie temática, tiene como objetivo socializar información relevante sobre los procesos realizados en la empresa láctea desde la recepción hasta su procesamiento, teniendo en cuenta que la leche es un producto agrícola con alto contenido nutricional muy demandado por la sociedad es por eso, amerita de un procesamiento inocuo para evitar cualquier foco de contaminación cuando se consume.
| Referencias Bibliográficas |
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- Facultad de ciencias LUZ (2003). Introducción al control de calidad de la leche cruda. “Guía práctica”. Departamento de producción e industria animal. Cátedra ciencia y tecnología de la leche.
- Visita Guiada a una empresa láctea ubicada en la zona sur del lago de Maracaibo.
Desde agrotecnia reiteramos nuestro agradecimiento a nuestros seguidores y a todas las comunidades que valoran nuestro contenido agrícola, esto nos compromete a seguir compartiendo información de calidad con toda la colmena. |
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