Procesamiento industrial de la leche bovina / Parte II. Tratamientos tecnológicos

in StemSocial2 months ago (edited)
Estimados lectores, en el artículo anterior se abordaron aspectos relacionados con la recepción de la leche en las plantas dedicadas al procesamiento de la leche bovina, allí se pudo evidenciar ciertos análisis de laboratorios que se le realiza a leche para determinar si se encuentra apta para su procesamiento. En la presente publicación se detallará algunas de las operaciones tecnológicas que se le realizan a la leche para que aumente su capacidad de conservación y pueda ser comercializada con las mejores propiedades nutricionales, organolépticas y sobre todo higiénicas.

Diseño realizado por @amestyj con imagen captura en una empresa láctea de su zona geográfica

A continuación, se describen algunas de las operaciones tecnológicas que se realizan en las plantas lácteas.

- Calificación: este proceso consiste en retirar los residuos sólidos que se encuentren en la leche como, por ejemplo, pastos, tierra, insectos entre otros elementos que se puedan encontrar los establos de producción o durante el traslado. Para ello, según los especialistas en el área de producción la leche debe pasarse por unos filtros de acero inoxidable bien lavados y desinfectados para evitar que la leche se contamine.

Seguidamente es sometida a un proceso de centrifugado donde se retiran las partículas sólidas de la leche, la centrifuga se encarga de separar los residuos que queden después del filtrado, a través de proceso se separan las partículas sólidas de la leche como se mencionó anteriormente, se obtiene la crema, la separación de la crema puede ser parcial o totalmente, dependiendo el producto que se desee obtener, por ejemplo, para la leche descremada lógicamente se separa toda la crema. Es necesario mencionar, que, aunque, no se desee obtener leche descremada, es necesario que leche atraviese este proceso, porque según Seital Separation Technology (2015), permitirá que el proceso de higienización sea óptimo.

- Homogeneización: los encargados de la ejecución de dicho proceso, señalan que el objetivo de la homogeneización es romper los glóbulos grasos a través de un proceso mecánico y convertirlos en partículas más pequeñas y poder dispersarlos fácilmente en la leche y con ello lograr la estabilidad de la misma, por otro lado, especialistas señalan que la temperatura óptima para realizar este proceso oscila entre 60 y 65 °C.

Homogenizador

Diseño realizado por @amestyj con imagen captura en una empresa láctea de su zona geográfica

- Pasteurización: este proceso se realiza con la finalidad de eliminar los microorganismos que se encuentren en la leche y que puedan causar alguna enfermedad al consumidor, este proceso se basa en someter a la leche a altas temperaturas y existen dos métodos conocidos que son los siguientes:

Pasteurización lenta, que consiste en elevar la temperatura de la leche a 62 °C durante 30 minutos y luego cambiar la temperatura bruscamente a 5°C.

Pasteurización rápida, que consiste en elevar la temperatura de la leche a 72 °C durante 30 minutos y luego cambiar la temperatura bruscamente a 5°C o menos.

Pasteurizador

Diseño realizado por @amestyj con imagen captura en una empresa láctea de su zona geográfica

Esterilización: este proceso se utiliza con la intención de seguir sometiendo a la leche a altas temperaturas, teniendo en cuenta que la leche pasteurizada debe conservarse bajo el método de refrigeración para evitar que proliferen rápidamente ciertos microorganismos que pueden quedar presente en el proceso de producción. Como se mencionó anteriormente, en este caso se sigue sometiendo la leche a temperaturas más elevadas que la utilizada en el método de pasteurización y se utilizan envases herméticos que permita que la leche no se contamine y pueda permanecer por periodos largos en los anaqueles de los mercados sin necesidad de refrigerarla.

En este proceso también existe la esterilización rápida que consiste en someter la leche a temperaturas entre 135 y 150 °C durante varios segundos, seguidamente se debe enfriar y envasar rápidamente, a este producto se le conoce como leche de larga duración. También existe la esterilización lenta, que consiste en someter a la leche a una temperatura de 121 °C durante 20 minutos.

Estimados lectores, como han observado existen distintos procesos para higienizar la leche y mantener su duración en el mercado, la industria láctea ha adoptado estos métodos en búsqueda de tener una producción más eficiente y ofrecerles a los consumidores un producto inocuo libre de contaminantes que puedan afectar la salud pública.

Referencias bibliográficas
- Facultad de ciencias LUZ (2003). Introducción al control de calidad de la leche cruda. “Guía práctica”. Departamento de producción e industria animal. Cátedra ciencia y tecnología de la leche.

- Visita Guiada a una empresa láctea ubicada en la zona sur del lago de Maracaibo.

- Seital Separation Technology (2015). Separación en la industria láctea. Carolina del Norte

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