Procesamiento industrial de la leche bovina / Parte I. Recepción de la leche.

in StemSocial2 months ago (edited)
Estimados lectores, la industria láctea es de vital importancia para la economía y la seguridad alimentaria de un país, las empresas destinadas al procesamiento de la leche se encargan de verificar la calidad a través de análisis e laboratorios, dependiendo de los resultados obtenidos se sabe si es leche apta para procesar productos de excelente calidad para el consumidor. Por otra parte, también influye las buenas prácticas de higiene que tenga la empresa lechera, así como una buena organización en el personal que labora en la empresa.

Diseño realizado por @amestyj con imagen captura en una empresa láctea de su zona geográfica

A continuación, se describen las actividades que se ejecutan al momento de recibir la leche en la planta procesadora.

Recepción de leche
En esta área se recibe y cuantifica la cantidad de leche recibida y la calidad físico-químico de la leche cruda desde la selección, recepción y almacenamiento, para así satisfacer los requerimientos de las distintas áreas de producción tales como esterilización de leche y derivados lácteos.

Cabe destacar que la parte de laboratorio empieza por el área de recepción que es donde llegan los camiones cisternas UHT de aceros inoxidables, de ahí se toma la muestra (leche) directamente del tanque del camión para sus respectivos análisis los cuales son de vital importancia.

La primera prueba realizada es la de Resazurina en la cual se utilizan un tubo de ensayo con tapa al que se le agrega 1ml desazurina,10ml de la muestra (leche cruda), tapar y agitar de abajo hacia arriba, luego llevar a baño maría durante 15 min, pasado el tiempo sacar y observar el cambio de coloración de la leche.

El resultado es expresado según una escala de colores y valores que van de I al V. Para hacer la prueba de reductasa o azul de metileno se realiza el mismo procedimiento que el de la prueba de resazurina solamente se cambia el reactivo por el azul de metileno.

Escala de valores de la prueba Resazurina dependiendo el color que se obtenga.

Tabla realizada por @amestyj con información recolectada de la guía práctica del control de calidad de la leche, Facultad de ciencias Veterinaria LUZ, (2003).

Prueba de densidad: Permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con agua. La metodología realizada según el encargado del laboratorio de la empresa lactea visitida consiste verter leche por las paredes de una probeta o cilindro graduado de 250ml sin hacer espuma, colocar suavemente el lactodensímetro marca Quevennc de 15ºC a 20ºC dentro de la probeta y dejar flotar, cuando está en reposo se realiza la lectura para saber la temperatura y densidad de la leche.

Prueba de acidez: Esta prueba determina la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez significa presencia de microorganismos; esta prueba también es realizada en la leche que queda almacenada en los silos de un día para otro.

Análisis de laboratorio a la leche cruda proveniente de las distintas fincas

Imagen capturada por @amestyj en una planta de procesamiento de leche en su zona geográfica

Prueba de crioscopia: Esta prueba tiene como finalidad saber el punto de congelación de la leche, además de confirmar si le han agregado agua a la leche en el momento de llevarla a la planta. Para realizar esta prueba utilizan una pipeta graduada de 10ml; agregan 2,5 ml de leche a un tubo de ensayo pequeño, lo llevan al equipo llamado crioscopio y esperan que el equipo arroje el resultado. Una leche cruda normal según el personal del laboratorio está entre 0,540ºC hasta 0,560ºC; si pasa de estos parámetros esta leche viene con demasiada agua.

Prueba de alcohol: Tiene como finalidad detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.

Prueba de grasa por Gerber: Consiste en determinar la calidad de la grasa presente en la leche cruda la cual puede variar de 3.2% a 4.2%. El método utilizado por la empresa láctea visitada consiste en utilizar un butirómetro para leche, agregar con la ayuda de una pipeta graduada 10 ml de ácido sulfúrico, seguidamente 11 ml de leche y 1ml de alcohol Amílico, agitar cuidadosamente de abajo hacia arriba, llevar a la centrifuga durante 10 minutos, sacarlo y llevarlo a baño María durante otros 5 minutos, por último sacarlo y proceder hacer la lectura.

Baño de maría utilizado para la prueba de grasa por Gerber


Imagen capturada por @amestyj en una planta de procesamiento de leche en su zona geográfica

Pruebas organolépticas: Son aquellas pruebas que tienen lugar a la utilización de nuestros sentidos:( vista, olfato y gusto); procediendo a detectar cualquier sabor, olor, color ajeno a las características de la leche fresca o recién ordeñada; estas pruebas organolépticas también son usadas en el producto terminado.

Consideraciones finales
Estimados lectores, realizar los procedimientos mencionados anteriormente concerniente a los análisis de la leche es de suma importancia para asegurar la calidad de rubro y continuar con la elaboración de subproductos como por ejemplo el queso, se debe recalcar que la leche se debe evaluar de forma permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las cuales crecen rápidamente ante el más mínimo descuido en el ordeño, casos de mastitis o durante el proceso de traslado.

Referencias bibliográficas
- Facultad de ciencias LUZ (2003). Introducción al control de calidad de la leche cruda. “Guía práctica”. Departamento de producción e industria animal. Cátedra ciencia y tecnología de la leche.

- Visita Guiada a una empresa láctea ubicada en la zona sur del lago de Maracaibo.


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