Control de calidad de la salsa de tomate. Determinación de cloruros

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Saludos estimados amigos. Para controlar la calidad de esta rica y popular salsa son necesarios un conjunto de parámetros utilizados para medir características fisicoquímicas diferentes, por eso quiero continuar describiendo los métodos analíticos empleados en el control calidad de este popular producto, siguiendo con la determinación de iones cloruros.

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Fuente: @yusvelasquez.

La determinación de los iones cloruros, expresados como cloruro de sodio, constituye uno de los métodos fundamentales que se le practica a los alimentos por la implicación de la sal en el consumo y su influencia en las características organolépticas del producto, su importancia radica en que la sal de mesa (cloruro de sodio) es uno de los aditivos de mayor uso en la industria de los alimentos.

Como sabemos, la sal tiene la función de potenciar los sabores, por lo que su control es decisivo para mantener las características organolépticas de la salsa, especialmente el sabor, por lo que es muy común asociar el sabor general de los alimentos con su contenido de sal, pudiendo resultar insípido el producto si es muy bajo su contenido o muy desagradable si se excede.

Otra importancia de controlar el contenido de sal, se relaciona con la función que tiene el cloruro de sodio en la conservación de los alimentos, favoreciendo su preservación; ya sabemos que salar las carnes es una práctica muy usada para su preservación sin refrigeración.

Por eso que en este post quiero continuar con la descripción del método para la determinación de cloruros en este tipo de salsa, siguiendo el principio de volumetría de precipitación a través del método conocido como Mohr para determinar la concentración del analito en la muestra.

Sal en la kétchup

Los iones cloruro presentes en la salsa kétchup se derivan de la incorporación de sal durante la preparación de la misma. Para su preparación, los tomates previamente seleccionados, lavados y pelados son triturados y sofritos en aceite vegetal junto con otros ingredientes, luego la pasta resultante es transferida a un depósito donde con agitación constante se espolvorea sal y azúcar y se continúa con la agitación durante un tiempo. Se tiene en cuenta la cantidad de salsa de tomate a producir para añadir los kilogramos de sal y azúcar[1].

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Se debe controlar la sal añadida a los alimentos. Fuente: pxfuel.com, dominio público..


Controlar el contenido de sal es muy importante ya que el kétchup contiene más sale (3 g por cada 100) que otro tipo de pasta a base tomate, lo que representa una media de 2,8%, haciéndola poco adecuada para personas que sufren de hipertensión[2], además recordemos que exceder una ingesta de 5 g de sal al día resulta dañino para la salud.

Fundamento de la prueba

La técnica empleada para la determinación de la concentración del analito se conoce como método de Mohr, en el cual, los iones cloruros presentes en la muestra se hacen precipitar haciéndolos reaccionar con los iones plata presentes en una disolución patrón de nitrato de plata previa una neutralización con hidróxido de sodio, durante una valoración volumétrica, utilizando cromato de potasio como indicador, el punto final de la valoración está determinado por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo. La reacción se puede ejemplificar de la siguiente forma.

Reacción en la valoración
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Reacción en el punto final
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Es necesario que la precipitación del indicador ocurra cerca del punto de equivalencia. Cuando los iones plata se adicionan a una solución que contiene una gran concentración de iones cloruro y una poca concentración de iones cromato, el cloruro de plata se precipitará primero; el cromato de plata no se formará hasta que la concentración de ion plata aumente lo suficiente para que exceda el Kps del Ag2CrO4[3].

Método

La determinación de cloruros en las muestras se realiza tomando alícuotas del producto diluido siguiendo un procedimiento adaptado de la norma COVENIN 1193-81[4].

Materiales y reactivos

  • Erlenmeyer de 200 mL
  • Cilindro graduado de 100 mL
  • Vasos de precipitado de 100 mL
  • Pipetas de 2 mL
  • Bureta de 25 mL
  • Solución de cromato de potasio, K2CrO4, 0,01 M
  • Solución estándar de Nitrato de plata 0,1 M
  • Hidróxido de sodio 0,1M

Procedimiento

Preparación de la muestra

  • Se pesan 5 g de muestra de la salsa de tomate en un vaso de precipitado, se agregan 50 mL de agua destilada, se homogeniza por agitación y se deja en reposo por una hora.

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Preparación de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.

Valoración de la muestra

  • Se toma tres alícuotas de 5 mL de la muestra.
  • Mediante la adición de la solución de hidróxido de sodio se ajusta el pH entre 7 y 10.
  • Se adicionan luego 1 mL de cromato de potasio a cada muestra.

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Muestra con el indicador. Fuente: @yusvelasquez.

  • Se procede a valorar con la solución de nitrato de plata estandarizada, hasta la aparición un precipitado rojizo pardo.
  • Registrar el volumen gastado de nitrato de plata en la valoración.
  • También se realiza un ensayo en blanco: A 25 mL de agua destilada colocados en una fiola de 250 mL, se le aplica el mismo procedimiento descrito desde el paso 2.

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Valoración de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.

Resultados y cálculos

En el siguiente cuadro se muestran los resultados obtenidos para una muestra de 5,034 g de una salsa kétchup disponible en el mercado.

Tabla n°1. Datos obtenidos en la valoración de una salsa kétchup
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Fuente: @yusvelasquez.

Determinación de cloruros

Según la norma COVENIN 75:1995[5] el contenido de cloruros en la salsa de tomate se expresa como %p/p de NaCl, para su cálculo se procede de la siguiente forma.

Cálculo de cloruros en el primer ensayo
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De acuerdo a los resultados se obtienen 2,37 % de NaCl en la muestra. En la norma COVENIN 75:1995 se establece que el contenido máximo de cloruros es de 4% p/p de NaCl, con lo que se puede decir que la muestra de la salsa evaluada cumple con lo referido en la señalada normativa.

Conclusión y aporte

Como hemos visto, la determinación de cloruros mediante el método de Mohr resulta ser una técnica bastante eficiente que nos permite confiar en el resultado, y esto nos permite cuantificar y controlar la cantidad de sal añadida a los alimentos, puesto que, como ya hemos mencionado, no solo se trata de mejorar el sabor del producto sino que este parámetro también influye en otras características de calidad, además de la necesidad de cumplir con lo normativamente expuesto a fin de garantizar la salud de los consumidores.

El conocimiento de este método y su principio es muy importante para el estudiante y el profesional de análisis químico, ya que es un método fundamental en el control de calidad de muchos alimentos y un método ampliamente usado en los laboratorios de control de calidad.

Y según el ejemplo utilizado, podemos decir que la concentración del analito se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la respectiva norma alimentaria que se refiere al contenido de cloruros en salsas de tomate.


Bueno amigos, hasta aquí el presente post, espero que les haya gustado la información presentada. Recuerden la importancia que tienen los métodos analíticos en el control de calidad de los alimentos. !Hasta la próxima!


Referencias

  1. Martínez, I., Blanco, R. Determinación y comparación de parámetros físico-químicos de salsas de tomate obtenidas en centros de abastecimiento de la ciudad de León. Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua-León. Documento el línea
  2. Alimentacionsana.com. Salsa kétchup.
  3. Ramírez, D., Velásquez, Y., Lugo, O., Ferreira, M. Guias practicas del Laboratorio de Química Analítica UNEFM.
  4. COVENIN 1193-81. Alimentos. Determinación de cloruros.
  5. COVENIN 75:1995. Salsa de tomate.


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