Control de calidad de la leche completa. Acidez titulable

Saludos estimados amigos de Hive.

Sin duda la leche es un alimento muy importante en nuestra alimentación, no solo la consumimos de forma directa, sino que también tenemos un alto consumo de sus derivados y es la base para la preparación de muchos otros alimentos, es por ello que es indispensable obtenerla y conservarla en las mejores condiciones que garanticen su seguridad al momento de consumirla.

Análisis químico de la leche. Fuente: @yusvelasquez.

Para garantizar la calidad de este importante alimento, se han establecido normas y requerimientos técnicos a los cuales se debe ajustar toda leche producida para el consumo humano. Aunque, las regulaciones principales hacen hincapié en que esté libre de partículas extrañas y de gérmenes patógenos, los aspectos fisicoquímicos tocan lo que respecta a las condiciones indispensables que son necesarias para ofrecerle al consumidor un producto de calidad. Si lo tenemos en cuenta, la leche constituye un medio ideal para la procreación y propagación de diversos microorganismos, entre los que pueden prosperar diversas bacterias, las cuales se pueden clasificar en cinco grupos, siendo: acidificantes coagulantes, acidificicantes comunes, inertes, alcalinas y peptononizantes[1].

Entre estos grupos, las bacterias acidificantes representan una buena proporción de los microorganismos presentes en la leche, por lo cual, una medida de la acidez desarrollada en la leche es una medida indirecta de las bacterias presentes en esta, y guarda relación con la calidad del producto. Por otro lado, la medida de la acidez determina muchas condiciones durante la fabricación de productos derivados, el yogurt, el queso y la mantequilla.

Es por eso que, entre las regulaciones adoptadas para garantizar la calidad de la leche figura la determinación de la acidez, además de que es un parámetro de control indispensable durante la elaboración de sus productos derivados. Es por eso mis amigos que hoy comparto con ustedes el método clásico para la determinación de la acidez en la leche.

¿Y de donde proviene la acidez de leche?

Inmediatamente después de su ordeño, la acidez de la leche es desarrollada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que cuentan entre sus componentes principales, luego, este parámetro es modificado por mediante procesos de fermentación que se atribuyen a microorganismos del grupo Streptococcus lácticos, lo cuales forman ácido láctico a partir de la lactosa. Esta acidez en la leche fresca ronda entre 0,15 y 0,16%, y se expresa como porcentaje de ácido láctico[2].

Si durante su producción, no se aseguran las condiciones sanitarias pertinentes, se pueden encontrar valores elevados de acidez debido a un aumento en la concentración de ácido láctico, lo que se le atribuye a la contaminación del producto con bacterias mesófilicas aerobias que fermentan la lactosa. Durante este proceso de fermentación, el porcentaje de ácido láctico puede superar fácilmente 0,18 %, límite máximo que aceptan las plantas industriales para recibir el producto, ya que el carácter ácido puede provocar reacciones secundarias indeseables[2].

Fundamentos del ensayo

La acidez en la leche completa y esterilizada se define como el contenido de ácidos libres y los que están asociados a ácidos débiles, y se expresan como el contenido de ácido láctico presente en una muestra de 100 mL de leche.

La acidez titulable de la leche se determina mediante un análisis volumétrico que utiliza una disolución básica estandarizada, como el hidróxido de sodio, y fenolftaleína como indicador. Calculándose la concentración de ácido láctico a partir de la reacción de neutralización balanceada, por ejemplo para determinar la acidez de la leche se procede según la ecuación:

Entonces, 1 mol de ácido láctico reacciona con 1 mol de NaOH por lo tanto el número de moles de ácido láctico es igual al número de moles de NaOH empleados en la valoración:

Por lo que, determinada la cantidad de muestra a valorar, la concentración y el volumen de NaOH empleada en la valoración, se puede proceder a determinar la concentración de ácido en la muestra.

Métodos

La determinación de la acidez de la leche se realiza mediante la titulación de alícuotas del producto siguiendo el procedimiento descrito en la norma venezolana COVENIN 658-1997[3].

Materiales y reactivos

Matraz Erlenmeyer de 125 mL
Pipetas volumétricas de 10 mL
Bureta graduada de 50 mL
Solución de fenolftaleína al 1%
Hidróxido de sodio 0,1 N

Procedimiento:

Preparación de la muestra
Mezclar la muestra hasta homogenizar y llevar a una temperatura de 20 °C. Si se observan grumos de crema que no se dispersan, calentar la muestra en baño de Maria a 38 °C hasta que este homogénea, luego dejar reposar y enfriar hasta 20 °C.

Preparación de la muestra. Fuente: @yusvelasquez.

Procedimiento

• Medir con una pipeta volumétrica 10 mL de la muestra preparada y trasferir a un matraz Erlenmeyer.

Medición de la alicuota. Fuente: @yusvelasquez.

• Agregar 5 gotas de fenolftaleína.

• Titular con hidróxido de sodio 0,1N hasta obtener un color rosa.

Titulación hasta la aparición de un color rosa. Fuente: @yusvelasquez.

• Si el color persiste por 30 segundos, registrar el volumen gastado de hidróxido de sodio.

Aparriencia de la muestra en el punto final. Fuente: @yusvelasquez.

Expresión de resultados

Los resultados se expresan en mL de NaOH 0,1N/100 mL de leche, o como los g de ácido láctico/100 g de leche.

En la siguiente tabla se observan algunos valores promedio medidos en una leche obtenida en el mercado.

Tabla n°1. Acidez promedio en una muestra de leche completa.

Si queremos expresar la acidez en términos de porcentaje de ácido láctico, procedemos a realizar la siguiente operación.

Para una muestra de 10 mL de leche pasteurizada que consumió 1,5 mL de NaOH de concentración 0,103 N, se procede:

Esta forma de expresión también es importante, ya que algunas normas internacionales establecen un límite máximo de acidez en la leche de 0,2% en ácido láctico.

Conclusión y aporte

Como hemos podido observar, la acidez de la leche es un parámetro fisicoquímico muy importante para controlar la calidad de este producto, el cual, por su importancia en nuestra alimentación, especialmente la de los niños, es fundamental garantizar su calidad y la seguridad de los consumidores.

El método volumétrico es uno de los métodos más utilizados para la determinación de la acidez de la leche, si bien, existen otros métodos que se pueden utilizar para determinar el contenido de ácido láctico de la leche, como las técnicas espectrofométricas y de cromatografía, muchas veces estos procedimientos no están al alcance de pequeños laboratorios de análisis, especialmente si hablamos de pequeñas o medianas unidades de producción, que conforman gran parte del sector agroindustrial de los países latinoamericanos. Por lo que el conocimiento de este método por el estudiante y el profesional del análisis químico es una forma confiable y accesible de asegurar la calidad del producto.

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Bueno amigos, hasta aquí el presente post, espero que les haya gustado la información presentada. Recuerden la importancia que tienen los métodos analíticos en el control de calidad de los alimentos. !Hasta la próxima!

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Referencias

1. Ramirez, G. Una prueba práctica para la acidez de la leche. [documento en línea]( file:///C:/Users/Usuario/AppData/Local/Temp/49494-Texto%20del%20art%C3%ADculo-241177-1-10-20150305.pdf)
2. Chacón, A. (2006). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana 17(1) – pag. 55-61.
3. Norma COVENIN 658-1997. Leche y sus derivados. Determinación de la acidez titulable.
4. Norma COVENIN 75:1995. Leche pasteurizada. 2da revisión.