¿Por qué se desborda el agua de la olla al cocinar pasta?

Nuevamente quiero comentar sobre un aspecto muy cotidiano, el desastre que solemos ocasionar al cocinar pasta o arroz, o incluso papas; seguramente han lidiado con el hecho de que al cocinar estos alimentos el agua de la olla tiende a desbordarse, y como saben, tapar la olla no ayuda sino que más bien lo empeora, ensuciando nuestra cocina.

Es muy común que al cocinar pasta se desborde el agua de la olla. Fuente: @emiliomoron.

Y seguramente no faltaran los métodos tradicionales para evitar que esto suceda, a quienes dicen que al agregar sal o un chorrito de aceite se evita que el agua se desborde, aunque en internet encontré un truco que resulta bastante efectivo, ¡colocar una cuchara de madera sobre la olla! Así de sencillo. Veamos entonces porque el agua se desborda de la olla y el proceso implicado que hace que una cuchara de madera evita que esto suceda.

¡Otra vez los almidones!

Si recuerdan mi post anterior, les comentaba que la pasta se pega a causa del almidón presente en este alimento, bueno, resulta que ese mismo almidón es el responsable de que el agua de la olla se desborde al cocinar la pasta. Como también explicaba en esa oportunidad, la pasta tradicional está elaborada con harina de trigo, y la harina de trigo tiene en su composición un carbohidrato que conocemos como almidón, que también está presente en otros alimentos como papas o cereales. Este almidón es una macromolécula compuesta por una gran cantidad de moléculas de azúcar unidas entre sí, formando dos tipos de cadenas, la amilosa y amilopectina.

Estructura de las moléculas presentes en el almidón. Fuente: imágenes tomadas de Wikipedia.org.

El almidón es insoluble en el agua fría, pero cuando se aplica calor al agua los granulos de almidón sufren un proceso denominado gelatinización, en el cual, su estructura cristalina se rompe, disolviéndose parte del almidón en el agua. Es decir, que cuando cocinamos un alimento que contiene almidón, parte de los granulos de almidón que están contenido en la superficie del alimento migran al agua, se disuelven y se hinchan, lo que provoca la formación de burbujas. Este es el motivo por el cual observamos la formación de espuma en el agua de cocción.

Granulos de almidón en células de papas. Fuente: Wikipedia.org.

Por otro lado tenemos que al calentar el agua para la cocción de la pasta, la densidad del agua disminuye, lo que provoca que las moléculas de agua más cercanas al fondo de la olla se vuelvan menos densas y se muevan a la parte superior, mientras que las moléculas de agua en la parte superior, más frías y densas, se hunden en la olla, formándose una especie de ciclo convectivo donde el agua de la superficie pasa al fondo y el agua del fondo a la superficie.

La situación aquí es que debido al almidón en el agua, las burbujas se hacen más fuertes y resisten más tiempo sin estallar, y estas corrientes de agua formadas en el agua de cocción propician la formación de burbujas, y mientras más burbujas crecen cerca, se van apilando formando más capas de espuma. Y estas capas de burbujas almidonadas evitan que el vapor se escape libremente de la olla, empujando esta espuma hacia arriba, hasta el borde la olla. Y por eso tapar la olla solo empeora las cosas, al producirse más vapor más rápido ascenderá la espuma.

Mientras más almidón contenga el agua más espuma se formará. Fuente: @emiliomoron.

Cómo podemos evitar que se forme tanta espuma

Como ya les había comentado inicialmente, según leí en Internet, un truco para evitar que el agua se desborde de la olla es colocar una cuchara de madera sobre la olla.

Una cuchara de madera sobre la olla evitará que el agua se desborde. Fuente: @emiliomoron.

Tal parece que la efectividad de esta sencilla solución radica en las propiedades de la cuchara, por un lado la madera es porosa lo que le permite absorber agua, y además, es mal conductor de calor, por lo que se mantendrá más fría que la olla por cierto tiempo. Si lo vemos, cuando las burbujas de agua almidonada suben hasta el borde la olla, las que se encuentran con la cuchara explotaran al tener contacto con ella, ya que al estar seca y a una temperatura inferior, vence la tensión superficial de las burbujas haciéndolas estallar, y al estallar estas desencadenan la ruptura del burbujas adyacentes, evitando que la capa de espuma supere el borde de la olla.

Este efecto también se podría lograr con una cuchara de metal, pero el hecho es que al ser la madera mal conductor de calor y más absorbente que el metal, podrá propiciar la explosión de las burbujas por más tiempo. Claro, si extendemos el tiempo de cocción hasta que la cuchara de madera se caliente y totalmente empapada perderemos este efecto y el agua acabara por derramarse de la olla.

Bueno amigos, ya saben porque se desborda el agua de la olla al cocinar la pasta, y una sencilla solución para evitarlo. ¡Hasta la próxima!

Referencias

Wikipedia.org. Almidón

Rodrigo D. Salgado-Ordosgoitia, Ana L. Paternina-Contreras, Carlos S. Cohen-Manrique, Jhonatan A. Rodríguez-Manrique (2019). Análisis de las Curvas de Gelatinización de Almidones Nativos de tres Especies de Ñame: Criollo (Dioscorea alata), Espino (Dioscorea rotundata) y Diamante 22.

Computerhoy.com. Truco avalado por la ciencia para que el agua no se desborde al cocer pastar