¿Por qué no se agrega aceite al agua de la pasta?

Hola estimados amigos.

Para los que han preparado pasta en cualquiera de sus formas, como espagueti, tallarines o macarrones, entre otros; saben que la pasta es una de las mejores opciones para un plato rápido si estamos cortos de tiempo o incluso para degustar un platillo gourmet, ya que fundamentalmente basta mezclar la pasta con una salsa, y entre salsas hay muchas opciones para elegir, lo que ha hecho de este alimento uno de los más habituales de nuestro menú. Lo cierto es que, cualquiera que sea la salsa elegida, primero hay que cocer la pasta, y en este paso, una práctica muy común, y que seguramente han escuchado o utilizado, es que se añade un chorrito de aceite al agua donde se va a cocinar la pasta para que esta no se pegue, bueno, al respecto recientemente vi a un chef que explicaba en una de sus redes sociales que esta es una práctica poco efectiva, y que incluso podría ser un error que arruine el plato. Veamos la explicación y su fundamento.

Añadir aceite al agua de cocción de la pasta es habitual pero poco efectiva. Fuente: @emiliomoron.

¿Qué sucede al cocinar la pasta?

Si son de las personas que cocinan con frecuencia, habrán notado que al cocinar la pasta se forma una espuma blanquecina, esa espuma o capa de color blanco en la superficie se debe al almidón.

La pasta es fuente de carbohidratos, y precisamente uno de ellos es el almidón, este compuesto es un polisacárido, es decir, una macromolécula que está constituida por dos moléculas de azúcar, la amilosa y la amilopectina. Este glúcido se almacena en muchos vegetales formando gránulos densos, con una estructura bastante compacta debido a las largas cadenas de las moléculas de azúcar entrelazadas.

Estructura de las moléculas de amilosa y amilopectina. Fuente: imágenes tomadas de Wikipedia.org.

Cuando la pasta está seca, los granos de almidón se encuentran protegidos por una capa de proteína que evita que estos se hidraten, haciéndolos insolubles en agua fría; pero cuando la pasta se sumerge en el agua caliente, la red proteica que envuelve el almidón de la pasta se va hidratando formando enlaces proteína-proteína, que en un principio retrasa la hidratación del almidón y evita su difusión al agua. Pero a medida que avanza el tiempo de cocción la pasta va absorbiendo agua y se va rompiendo esta capa protectora, la pasta se va hinchando y el agua consigue penetrar en los granos de almidón rompiendo las estructuras que mantienen unidas las cadenas de polisacáridos, desbaratando los gránulos en masas de cadenas de polisacáridos rodeadas de agua, un proceso denominado gelatinización. Además se produce la difusión del almidón al agua, un proceso de lixiviado en el que la amilosa y la amilopectina migran al agua.

La capa o espuma blanca que observamos en la superficie del agua durante la cocción de la pasta se debe a la difusión del almidón al agua. Fuente: @emiliomoron.

Como la cocción de la pasta se produce desde el exterior, es lógico que el almidón más superficial es el primero en sufrir la gelatinización, y la pasta se pega debido a estos almidones en su superficie, que hacen que los filamentos de pasta se adhieran.

¿Es buena idea agregar aceite a la pasta?

Quizás el sentido común ha hecho pensar que al añadir aceite al agua de cocción se evita que la pasta se pegue al lubricar su superficie, pero según explican los chef esto realmente no ayuda, y la razón se debe a la insolubilidad del aceite y a su diferencia de densidad con el agua. Ambas propiedades evitan que el aceite y la pasta estén en contacto durante la cocción, por un lado, por más que se agite el agua el aceite nunca se mezclara con este y además va a permanecer flotando en su superficie. Por consiguiente, no es efectivo realmente para evitar que la pasta se pegue.

Aún con el agua caliente el aceite no entrará en contacto con la pasta durante la cocción. Fuente: @emiliomoron.

Según lo consultado la mejor manera de evitar que la pasta se pegue es cocinarla en suficiente agua, y revolver cada cierto tiempo durante la cocción, de forma que con el movimiento y las burbujas de vapor se suelten los filamentos. Además también es importante respetar el tiempo de cocción, para así obtener filamentos de pasta hidratados pero deteniendo la gelatinización a tiempo, pero por lo general no solemos leer este dato en el empaque del producto.

¿Y qué hay de añadir el aceite una vez cocida la plasta? Tal parece que en este momento el aceite si contribuye a evitar que la pasta se pegue al cubrir los almidones de la superficie de la pasta, el problema según comentan algunos autores es que también se evita que la salsa se adhiera a la pasta, lo cual es contraproducente.

Bueno amigos, espero tengan en cuenta estas consideraciones en lugar de añadir aceite a la pasta para evitar que se pegue.

Espero les haya gustado la información, ¡Hasta la próxima!

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Referencias

Wikipedia.com. Almidón
Espada, B. (2020). Conoce el truco para cocer la pasta que en realidad, es un error
Gonzalez, F. (2015). Evaluación del comportamiento del almidón y las proteínas en pastas elaboradas con harina de trigo sustituida parcialmente con harina de soja. Universidad Nacional de Cordoba