Compuestos químicos del perejil y beneficios para la salud por su consumo.

El perejil (Petroselinum crispum) es una hierba erguida, copiosamente ramificada, que crece entre 30 y 100 centímetros de altura; es aromática en todas sus partes. El tallo es cilíndrico, estriado y hueco. Las hojas están dispuestas de forma alterna, compuestas de 1 a 3 folíolos, de color verde oscuro, brillante, rizado o plano.

Aunque existen varias variedades cultivadas, las tres principales variedades de Petroselinum crispum son: Petroselinum crispum var. crispum, con un sabor picante parecido al de la pimienta, cultivada en climas más cálidos, Petroselinum crispum var. neapolitanum, con un sabor más dulce y suave, cultivada en condiciones más frías, y Petroselinum crispum var. tuberosum, cultivada principalmente por sus raíces.

Petroselinum crispum var. crispum es el perejil de hoja rizada y Petroselinum crispum var. neapolitanum es el perejil de hoja plana. El perejil de hoja rizada suele ser menos duro que el de hoja plana. Petroselinum crispum var. tuberosum es el perejil de raíz; este tipo de perejil produce raíces mucho más gruesas que los tipos cultivados por sus hojas. Los tipos de hoja rizada y de hoja plana se cultivan por su follaje, mientras que el perejil de raíz se cultiva por sus raíces.

A continuación muestro cuadros relacionados con los componentes químicos de veinticinco cultivares de perejil de los tres tipos distintos. Con relación al valor nutricional, el contenido de proteínas es mayor en el tipo de hoja rizada y en el perejil de raíz. El perejil de hoja rizada y de hoja plana contiene mayor cantidad de lípidos o grasa que el perejil de raíz. No existen diferencias significativas entre los tres tipos en relación al contenido de carbohidratos. Junto con las hojas, las raíces de las plantas son una magnífica fuente de diversos minerales (Ca, K, Mg, B, P, Fe, Na, Zn, F, Mn y Se). La alta concentración de boro y flúor de las hojas de perejil puede ayudar a combatir el debilitamiento de los huesos y la osteoporosis, y su combinación de calcio y flúor favorece la salud de los dientes.

El contenido de azúcares totales no difiere significativamente entre los tipos de cultivares. La apiosa es un azúcar detectado no solo en la hoja de Petroselinum crispum, sino también en el tallo y la semilla. La apiosa y la glucosa también se han identificado en cultivos de suspensión celular de Petroselinum crispum. Estos azúcares contribuyen principalmente a la estructura de los glucósidos flavonoides.

La planta Petroselinum crispum es rica en tocoferoles y en los tres tipos de cultivares, el α-tocoferol ha sido el principal tocoferol detectado.

Los principales ácidos grasos son el α-linolénico y el linoleico, seguidos del palmítico, y solo el linoleico difiere entre los tipos de cultivares.

En el siguiente cuadro, que refiere a los ácidos orgánicos, se aprecia que el perejil de hoja rizada contiene la mayor cantidad de ácidos málico, cítrico y orgánico total, mientras que el mayor contenido de ácido oxálico se ha registrado tanto en el perejil de hoja rizada como en el perejil de raíz. La planta Petroselinum crispum es rica en ácido ascórbico (vitamina C), el cual también ha sido aislado de las partes aéreas enteras de Petroselinum crispum.

Los resultados en los cuadros muestran que existe una gran variabilidad en los parámetros de valor nutricional y la composición química de veinticinco cultivares de perejil de tres tipos distintos.

Con relación a las vitaminas, las hojas tienen un alto contenido de vitaminas A, K y la mencionada vitamina C. Además, algunas vitaminas del complejo B (folato, niacina y ácido pantoténico), y el nutriente colina>.

Las hojas tienen un alto contenido β-caroteno y también luteína y zeaxantina. Los carotenoides, como la neoxantina, el β-caroteno, la luteína y la violaxantina se han aislado de extractos acetónicos de hoja y tallo de Petroselinum crispum. La planta Petroselinum crispum es rica en carotenoides, flavonoides, apiol, compuestos terpenoicos, cumarina, fenilpropanoides, ftalidas y furanocumarinas.

Los compuestos más dominantes de Petroselinum crispum son los flavonoides. Se han identificado los flavonoides: isorhamnetina, apigenina, quercetina, luteolina y crisoeriol en cultivos de suspensión celular de Petroselinum crispum. También han sido aislados kaempferol y apigenina en extracto de hoja de Petroselinum crispum. El flavonoide apigenina y los glucósidos flavonoides (apiina y cosmosiina) se han obtenido a partir de extracto acuoso de hoja de Petroselinum crispum. Los glucósidos de flavona, la 6-acetilapiina, diosmetina 7-O-β-D-glucopiranósido y kaempferol 3-O-β-D-glucopiranósido, se han aislado de la parte aérea en metanol de Petroselinum crispum. Sin embargo, los principales flavonoides registrados en Petroselinum crispum son la apiina y la luteolina.

De las hojas y raíces de Petroselinum crispum se han aislado furocumarinas, entre ellas oxipeucedanina hidratada, psoraleno, isopimpinellina, 8-metoxipsoraleno, 5-metoxipsoraleno e imperatorina. La oxipeucedanina es la principal furocumarina de Petroselinum crispum.

Petroselinum crispum es una planta muy conocida que se utiliza para dar fragancia a diferentes productos alimenticios. El uso de Petroselinum crispum como desodorante natural está relacionado con la presencia de una elevada cantidad de clorofila. El derivado oxigenado de monoterpenos, 1-metil-4-(metiletenil)-2,3-dioxabiciclo [2.2.2] oct-5-eno y 4-metil-7-(metiletenil)-3,8-dioxatriciclo [5.1.0] octano fueron aislados del extracto etanólico de hoja de Petroselinum crispum.

El aceite esencial obtenido de las hojas de Petroselinum crispum contiene hidrocarburos sesquiterpénicos (β-cariofileno, γ-elemeno y β-elemeno), aldehídos (fenilacetaldehído, benzaldehído y hexanal), hidrocarburos monoterpénicos (β-pineno, sabineno, 3-careno, canfeno, α-tujeno, mirceno, α-felandreno, β-felandreno, α-terpineno, cis-β-ocimeno, trans-β-ocimeno, α-terpinoleno y ρ-1,3,8-mentatrieno), alcoholes monoterpénicos (α-terpineol y 2-(ρ-tolil) propan-2-ol), compuestos aromáticos (tolueno y m-xileno y/o ρ-xileno), hidrocarburos sesquiterpénicos (α-cubebeno, α-copaeno, β-bisaboleno y α-elemeno), el éter 2-pentilfurano, el alcohol cis-hex-3-en-1-ol, la cetona criptona, el alcohol sesquiterpénico δ-cadinol, y además elemicina, α-pineno, limoneno, γ-terpineno y ρ-cimeno.

Análisis del aceite volátil de la planta, cultivo celular y callo de Petroselinum crispum han mostrado que los monoterpenos son los principales constituyentes. El ρ-1,3,8-mentatrieno es el compuesto más abundante entre los monoterpenos, seguido del β-felandreno y el apiol. En el aceite volátil también se encontraron los aldehídos nonanal y decanal, y también ácidos grasos libres y ligados. El triacilglicerol, tripetroselinina, ha sido aislado de las semillas de Petroselinum crispum. Las semillas de Petroselinum crispum contienen ácido graso y ácido petroselínico.

Las semillas de Petroselinum crispum producen una gran cantidad de aceites esenciales. La raíz y la hoja también contienen aceites esenciales. La miristicina y el apiol son los dos componentes principales del aceite esencial de Petroselinum crispum, responsables de su actividad antioxidante. De las semillas de Petroselinum crispum también se han aislado el hidrocarburo sesquiterpénico α-pineno, los hidrocarburos monoterpénicos sabineno, β-pineno, ρ-cimeno, limoneno, β-felandreno y γ-terpineno, los fenilpropenos 1-alil-2,3,4,5-tetrametoxi-benceno, eugenol y elemicina. También se ha informado la presencia del alcohol sesquiterpeno carotol, miristicina y apiol en las semillas de Petroselinum crispum. En las raíces de Petroselinum crispum, se ha descubierto que contienen dos alcoholes poliacetilénicos C17, el heptadeca-1,9(Z)-dieno-4,6-diino-3-ol y el heptadeca-1,9(Z)-dieno-4,6-diino-3,8-diol.

Debido a su contenido en aceites esenciales, Petroselinum crispum tiene un gran potencial repelente de insectos y es siempre una buena planta de compañía, ya que repele a los insectos de las plantas cercanas. El principal componente del aceite de las hojas de Petroselinum crispum es el ρ-1,3,8-mentatrieno, seguido del β-felandreno, la miristicina y el β-mirceno, mientras que el principal componente del aceite de las raíces es el apiol, seguido de la miristicina y el terpinoleno.

Los aceites esenciales y extractos de Petroselinum crispum demuestran propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, bloqueadoras de los canales de calcio (en el intestino y el músculo uterino), preventivas del cáncer, laxantes y diuréticas. Las propiedades curativas y el uso médico de Petroselinum crispum están relacionados principalmente con la amplia gama de biomoléculas activas presentes en la planta. Se ha descubierto que Petroselinum crispum posee diversas actividades farmacológicas, como propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antidiabéticas, hipotensoras, espasmolíticas, genitourinarias, analgésicas, anticancerígenas, y con efectos diurético, antiurolitiásico, hipouricémico, antiinflamatorio, hipolipidémico, antiplaquetario y efectos sobre el tracto gastrointestinal.

En una investigación, utilizando el ensayo de barrido del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH^•) y el de ferricianuro de potasio-cloruro férrico, en aceites esenciales extraídos de flores de perejil por hidrodestilación, exhibieron actividad antioxidante a 500, 1000, 2000 y 5000 mg/mL con la concentración más alta exhibiendo inhibición del radical DPPH^• en 64,28 % y poder reductor férrico de 0,93 mmol/L Trolox. También, mediante el ensayo de capacidad de reducción férrica del plasma (FRAP), de peroxidación lipídica y ensayo de espectrofotometría HPLC con un kit de ácido bicinconínico, extractos acuosos acuosos de las hojas de Petroselinum crispum y sus flavonoides aislados (quercetina y kaempferol) a una concentración de 5 mg/g aumentaron significativamente la capacidad antioxidante total y disminuyeron la concentración de malondialdehído en ratas hiperuricémicas.

Mediante los ensayos de eliminación de radicales DPPH^•, quelación iónica y radicales hidroxilo, se ha determinado que los extractos acuosos y metanólicos de hoja y tallo de Petroselinum crispum poseen actividad antioxidante in vitro. Los extractos de hojas derivados del metanol mostraron una actividad de eliminación de radicales significativamente mayor frente a radicales lipídicos e hidrosolubles, lo que se atribuyó al contenido fenólico total, y la actividad quelante de iones ferrosos fue significativamente mayor en los extractos de metanol del tallo.

Las hojas de perejil liofilizadas, en cantidades del 0,12 al 8,0 %, inhiben el crecimiento de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Listeria innocua y Erwinia carotovora; este efecto se asume está relacionado con la presencia de furanocumarinas. Los extractos metanólicos y acuosos de hoja y tallo tienen un efecto antibacteriano contra Bacillus subtilis y Escherichia coli; este efecto también se debe a la presencia de furanocumarinas. Los extractos de hoja son más eficaces en términos de daño celular de ambas bacterias, mientras que los extractos de tallo tienen un efecto inhibidor más fuerte sobre el crecimiento de ambas bacterias. El extracto de hoja en metanol también tiene actividad antimicrobiana in vitro contra Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus y Saccharomyces cerevisiae. En ensayos similares se ha visto que, los extractos metanólicos de Petroselinum crispum contienen cumarinas y manifiestan una gran actividad antimicrobiana contra Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y Saccharomyces cerevisiae, mientras que el extracto hidroalcohólico de la misma planta demuestra una inhibición significativa de la cepa estándar de Pseudomonas aeruginosa. Los extractos acuosos de perejil tuvieron efectos bactericidas contra Helicobacter pylori e inhibieron la adhesión de la bacteria a la sección del estómago de animales. El consumo diario de Petroselinum crispum en ensalada reduce significativamente la glucosa en sangre potencialmente a través de la inhibición de la gluconeogénesis y la estimulación directa de la glucólisis. El extracto de hoja en etanol inhibe el crecimiento de Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides.

Concentraciones de 0,1 y 0,2 mg/mL de extracto etanólico de semillas de Petroselinum crispum mostraron actividad antibacteriana contra Brucella melitensis, y se ha demostrado que el extracto de agua caliente de las hojas de Petroselinum crispum a una concentración de 250 mg/mL posee actividad antimicrobiana contra Pseudomonas aeruginosa.

En varios estudios se ha examinado el efecto antidiabético del extracto acuoso de hoja de perejil. Se ha demostrado que el extracto reduce los niveles de glucosa en sangre y de fosfatasa alcalina y transaminasa alanina séricas, y que tiene efectos hepatoprotectores y cardioprotectores en ratas con diabetes inducida por estreptozotocina. El efecto antihiperglucémico no se debe a la regeneración de las células β pancreáticas, ya que no se han observado cambios morfológicos en el páncreas debido al tratamiento con extracto de hojas de perejil, sino a la presencia de flavonoides, componentes fenólicos y al ácido ascórbico y su acción antioxidante.

En otro trabajo se informó, que el extracto acuoso de hojas de Petroselinum crispum a concentración de 2 g/kg, previno el aumento del nivel de glucosa en sangre en ratas mediante los ensayos de o-toluidina y ácido 2-tiobarbitúrico. Se observó que el extracto acuoso de hojas de a esa concentración aumentaba la peroxidación lipídica y disminuía los niveles de glutatión en el daño oxidativo del corazón y la aorta inducido por la hiperglucemia en ratas a través de su actividad antioxidante en el tejido del corazón y la aorta. Del mismo modo, utilizando la o-toluidina y el ensayo de dos puntos, en otra investigación se informó que el extracto acuoso de hojas de Petroselinum crispum a la misma concentración (2 g/kg), demostró un efecto hepatoprotector significativo en ratas diabéticas.

El efecto antihipertensivo del extracto acuoso de la parte aérea del perejil se examinó in vivo en ratas con tensión arterial normal e hipertensión inducida por N-nitro-L-arginina metil éster, tras una única aplicación del extracto de perejil (tratamiento agudo) y tras la aplicación repetida del mismo extracto (tratamiento subcrónico). Tras una dosis del extracto acuoso, se observó una disminución de la presión arterial sistólica, diastólica y media en ratas hipertensas, mientras que el efecto estuvo ausente en ratas normotensas. Con la administración repetida, se produjo una disminución de la presión arterial en ambos grupos, con un efecto hipotensor más intenso en las ratas hipertensas.

En otra investigación, el extracto acuoso y etanólico de hoja de perejil redujo la presión sanguínea medida en la arteria carótida de ratas anestesiadas; el extracto etanólico mostró un efecto hipotensor más fuerte. Asimismo, se observó una reducción de la fuerza del pulso y de la frecuencia cardiaca en la cavidad cardiaca de ratas aisladas posteriormente, y este efecto fue más pronunciado con el extracto de etanol.

Se ha descubierto que el extracto etanólico de semillas de Petroselinum crispum exhibe un efecto de relajación en el íleon aislado de ratas Wistar macho adultas de una manera dependiente de la concentración mediante la medición de las contracciones del íleon aislado inducidas por 60 mM de cloruro de potasio en presencia de dos antagonistas de α- y β-adrenoceptores. También se ha documentado que los extractos acuosos y etanólicos de las hojas de Petroselinum crispum disminuían el tono de las contracciones espontáneas del íleon aislado de rata en un 62,22 % y un 79,16 %, respectivamente, en función de la dosis, mostrando así una actividad antiespasmódica en el íleon de rata en la prueba del transductor de presión.

Los preparados del fruto, la raíz y partes aéreas del perejil tienen un efecto espasmolítico. Los componentes del aceite esencial, el apiol y la miristicina, actúan principalmente sobre el útero. El extracto etanólico del fruto de Petroselinum crispum reduce las contracciones del íleon aislado de rata inducidas por KCl y CaCl₂ mediante el bloqueo de los canales de Ca²⁺ dependientes de voltaje. Los extractos acuosos y etanólicos de las partes aéreas también muestran un efecto espasmolítico en la contracción del íleon aislado de rata inducida espontáneamente y por acetilcolina. Ambos efectos dependen de la dosis. La raíz de perejil también actúa como antiespasmódico suave.

En una línea celular de cáncer de mama MCF-7 sensible a los estrógenos, el extracto de metanol de las partes aéreas del perejil mostró una actividad proliferativa (efecto estrogénico), similar al glucósido de isoflavona de la soya. Este efecto se atribuyó principalmente al glucósido flavonoide 6-acetilapiina, y a las agliconas del compuesto diosmetina 7-O-β-D-glucopiranósido, los compuestos apigenina y kaempferol. Además, la administración oral del extracto puede restaurar significativamente la masa uterina reducida tras una ovariectomía realizada en ratones, y el efecto se deriva de la apiina y la apigenina.

El aceite de Petroselinum crispum a una concentración de 0,6 mL/kg de peso corporal, mostró actividad protectora contra la toxicidad reproductiva inducida por la zearalenona y mejoró los niveles de testosterona en ratones machos maduros. Además, el extracto etanólico de semillas de Petroselinum crispum en concentración de 5 mg/kg redujo la disfunción del riñón de rata causada por aborto inducido por prostadina.

El extracto etanólico de semillas de Petroselinum crispum ha mostrado actividad analgésica significativa al reducir las contracciones inducidas por KCl y CaCl₂ en el íleon aislado de rata mediante la prueba del transductor de presión. De manera similar, el extracto etanólico de hoja de Petroselinum crispum en dosis de 100, 150 y 200 mg/kg de peso corporal ha mostrado efectos analgésicos en ratones mediante las pruebas de formalina y ácido acético.

El extracto etanólico de semilla y el aceite de Petroselinum crispum en los ensayos MTT y de captación de rojo neutro, mostraron que el extracto de semilla y el aceite reducían significativamente la viabilidad celular y alteraban la morfología celular de las células MCF-7 de forma dependiente de la concentración. La viabilidad celular a 50, 100, 250, 500 y 1000 μg/mL de extracto de semilla se registró como 81, 57, 33, 8 y 5 %, respectivamente, mientras que a 100, 250, 500 y 1000 μg/mL de aceite de semilla los valores fueron 90, 78, 62 y 8 %, respectivamente. Las concentraciones de 50 μg/mL y superiores de extracto de semilla de Petroselinum crispum, y superiores a 100 μg/mL de aceite de semilla de Petroselinum crispum resultaron citotóxicas en células MCF-7.

Por otro lado, el compuesto miristicina, componente del aceite esencial aislado de Petroselinum crispum, ha inhibido la formación de tumores inducidos en ratones hembra.

Se ha demostrado in vivo, en ratones y ratas, que el fruto del perejil tiene un efecto diurético, debido al efecto irritante del aceite esencial y los flavonoides sobre el parénquima renal. Además, los experimentos in vivo muestran que el extracto acuoso del fruto del perejil aumenta el volumen de orina y la ingesta de agua y, en consecuencia, aumenta el flujo de orina, al tiempo que inhibe la actividad de la Na⁺/K⁺-ATPasa renal, observándose una mayor inhibición contra la ATPasa de la corteza (94,7 % frente al 55 % de inhibición de la ATPasa medular). Esta inhibición provoca una disminución de la reabsorción de K⁺ y Na⁺ desde el lumen tubular; el agua sigue a estos iones, lo que conduce a un efecto diurético. Además, los flavonoides, como la quercetina, el kaempferol y la naringenina que se encuentran en las hojas del perejil, tienen una actividad antagonista en los receptores de adenosina A1, lo que conduce a un efecto diurético. Cabe señalar que los diuréticos convencionales suelen provocar hipopotasemia (o disminución del potasio plasmático), mientras que el perejil, como fuente rica en potasio, no manifiesta este efecto secundario. La raíz del perejil también tiene un efecto diurético, pero es menos intenso que el del fruto.

El efecto antiurolitiásico del perejil ha sido objeto de varios estudios in vivo en ratas con urolitiasis inducida y se obtuvieron resultados similares. En la urolitiasis inducida por etilenglicol, el extracto acuoso de partes aéreas y raíces de Petroselinum crispum redujo los niveles séricos de urea y ácido úrico y aumentó los niveles séricos de Mg²⁺. En ratas alimentadas con etilenglicol, el extracto acuoso de las raíces y las partes aéreas de Petroselinum crispum provocó una disminución del número de depósitos de oxalato cálcico. En la urolitiasis inducida por etilenglicol y NH₄Cl en ratas albinas macho, el extracto etanólico del fruto de Petroselinum crispum contribuyó a disminuir el Ca²⁺ urinario, la excreción de proteínas y el pH de la orina, así como el número, el tamaño y la precipitación de cristales de oxalato cálcico. Algunos estudios sugieren que los mecanismos potenciales por los que el perejil ejerce su efecto antiurolitiásico pueden estar relacionados con el alto contenido en clorofila (que inhibe la formación de oxalato cálcico deshidratado, lo que en consecuencia previene la aparición de cálculos renales) y Mg²⁺ (que fija los oxalatos intestinales y reduce su disponibilidad para que el calcio forme cálculos de oxalato cálcico). Los compuestos activos con actividad antioxidante (rutina, quercetina, hiperósido y diosmina) son probablemente los principales responsables del efecto antiurolitiásico.

En una investigación in vivo realizada en ratones con hiperuricemia inducida por oxonato, se demostró el efecto del extracto acuoso de hoja de perejil mediante diversos mecanismos. El uso de este extracto condujo a una reducción significativa de los niveles de ácido úrico, nitrógeno ureico en sangre, aspartato transaminasa y alanina transaminasa, y a una reducción de la actividad de la xantina oxidasa sérica y hepática (enzima responsable de la síntesis del ácido úrico). Además, actuó contra el estrés oxidativo que se produjo en ratones hiperuricémicos mediante la disminución del nivel de interleucina 1 beta y del factor de necrosis tumoral alfa, la disminución del nivel de malondialdehído que provoca daños en los tejidos y la mejora de la capacidad antioxidante mediante el aumento de los niveles de la enzima catalasa, de la glutatión peroxidasa, así como de los niveles de glutatión reducido. Además, favoreció la regeneración de la estructura renal normal.

En un estudio in vitro del efecto antiinflamatorio del extracto acuoso-metanólico de la planta perejil, rica en flavonoides y otros polifenoles. Todos los efectos del extracto de perejil se correlacionaron con el contenido de flavonoides, pero no con el contenido de polifenoles totales, lo que indicó el importante papel de los flavonoides en la acción antiinflamatoria. Los extractos de perejil tienen un alto potencial para eliminar los radicales libres del óxido nítrico, un fuerte efecto antidesnaturalizante sobre las proteínas y un alto potencial para la estabilización de las membranas, en comparación con el diclofenaco sódico utilizado como estándar. Existen pruebas (experimentos con p-lactoglobulina, albúmina sérica bovina y glicina de soya) de que la interacción entre los flavonoides y la proteína aumenta la estabilidad térmica de la proteína y tiene una gran influencia en su estructura secundaria, lo que explica el efecto antidesnaturalizante. Los flavonoides pueden establecer enlaces de hidrógeno con las cabezas hidrófilas de la bicapa lipídica de la membrana y reducir así la fluidez y aumentar la rigidez de la membrana, lo que garantiza su integridad y estabilización.

El efecto hipolipidémico del 20 % de extracto metanólico del fruto del perejil se comprobó in vivo en ratas alimentadas con una dieta rica en grasas y colesterol. La administración durante 8 semanas del mencionado extracto de perejil en ratas hipercolesterolémicas disminuyó significativamente el colesterol total, los triglicéridos, el colesterol de lipoproteínas de baja densidad, el colesterol de lipoproteínas de muy baja densidad y aumentó el nivel de colesterol de lipoproteínas de alta densidad en sangre. Además, en el estudio también se controlaron los biomarcadores de los tejidos del corazón y el hígado. El uso de este extracto disminuyó los niveles de las enzimas lactato deshidrogenasa, creatina cinasa-MB, alanina transaminasa, aspartato transaminasa y fosfatasa alcalina. El examen de los órganos (hígado, corazón y vasos sanguíneos) de las ratas tratadas con el extracto, mostró una estructura tisular casi normal con daños significativamente más leves en comparación con los órganos de las ratas con hiperlipidemia. El efecto hipolipidémico del perejil puede deberse a la presencia de proteínas vegetales, betalaína, glucosinolatos y componentes antioxidantes, mientras que el efecto organoprotector se debe muy probablemente a la acción de ingredientes antioxidantes como flavonoides, carotenoides y compuestos fenólicos.

El extracto acuoso de hoja de perejil muestra in vitro un fuerte efecto antiagregante plaquetario, siendo la apigenina y la cosmosina las responsables de esta actividad. Las agliconas de kaempferol y apigenina, previamente incorporadas a las plaquetas humanas, reducen su adhesión a la superficie recubierta de colágeno e inhiben la agregación dosis-dependiente en varios modelos in vitro (agregación inducida por ADP, colágeno, trombina). En ratas, el extracto acuoso administrado por vía oral inhibe la agregación plaquetaria in vivo y retrasa significativamente el tiempo de hemorragia ex vivo.

Los ingredientes del aceite esencial de perejil estimulan la secreción de bilis y jugos gástricos y contribuyen así a una mejor digestión. El extracto de hoja de etanol tiene efectos beneficiosos sobre la úlcera péptica en ratas debido a su efecto antisecretor y citoprotector; los taninos, los flavonoides y los triterpenos son los responsables de los efectos. El extracto acuoso de semillas de perejil exhibió actividad laxante in vivo por la inhibición de la absorción de sodio y agua a través de la Na⁺/K⁺-ATPasa del colon.